C’est un légume de pauvre, dit-on, qui pousse sans donner de tracas au jardinier et que l’on trouve toute l’année sur les marchés du Midi de la France. La petite blette de Nice est fort réputée et intervient dans de nombreuses préparations. Le vert des feuilles s’apparente à l’épinard. Les Niçois en raffolent en entrée, en gratin, en omelette, même en desserts dans des tartes avec des pommes et pignons. Il ne faut pas confondre les bettes avec les cardes. Elles étaient jadis cultivées exclusivement en prévision de Noël et constituaient le plat de résistance de toute veillée. On consomme uniquement les côtes qui rappellent un peu en goût le fond d'artichaut. Pauvre en calories, c’est le légume idéal pour ceux qui veulent perdre du poids tout en apportant à la diète du potassium du calcium et des fibres.

Les sardines farcies aux blettes :
Pour 6 personnes, prenez 20 belles sardines, 1 bouquet de blettes, 2 gousses d’ail, 2 œufs, huile d’olive,
chapelure, sel, poivre du moulin.
Préparer les blettes, puis détacher le vert des côtes. Réserver les côtes pour une autre utilisation. Laver et essorer les feuilles, les rouler pour les hacher finement au couteau.
Couper les gousses d’ail en deux et retirer le germe s’il y a lieu.
On va mettre un fond d’huile à chauffer dans une sauteuse, puis y jeter l’ail et laisser dorer 1 minute. On ajoute les blettes, on sale et on laisse mijoter à couvert jusqu’à évaporation de l’eau que les feuilles vont rendre. Il faut remuer régulièrement en cours de cuisson. Au tour des sardines maintenant : On leur coupe la tête, on les vide. Une fois lavées et bien essuyées, on retire l’arête et on les pose à plat sur le plan de travail, prêtes à recevoir la farce. Retirer l’ail de la sauteuse, laisser tiédir les blettes. Fouetter les œufs dans un plat creux et ajouter les feuilles. Saler, poivrer et bien mélanger.
Répartir 1 cuillerée à soupe de vert au centre de chaque sardine à la place de l’arête. Badigeonner la lèchefrite d’huile d’olive. Y ranger à plat les poissons farcis. Saupoudrer de chapelure et arroser d’un filet d’huile d’olive. Glisser la plaque aux 2/3 de la hauteur du four et mettre à gratiner sous le gril chaud pendant 5 minutes.
Servir brûlant.
La tarte aux blettes et aux olives de Nice : Pour 4 personnes, prenez 400 grammes de feuilles de blettes, 2 œufs
3 cuillerées à soupe de crème fraîche,
50 grammes d’olives niçoises, 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive, thym frais, sel, poivre.
Pour la pâte prenez 300 grammes de farine, 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 5 cl d’eau et 1 pincée de sel.
Creuser la farine en puits dans un grand saladier. Verser l’huile, l’eau, le sel, et amalgamer rapidement en ajoutant si besoin un peu d’eau pour obtenir une pâte brisée. On forme une boule, on l’entoure d’une feuille de papier aluminium et on laisse reposer 2 heures au réfrigérateur. Ne prenez que le vert des blettes et réservez les côtes pour une prochaine utilisation. Il faut les laver, les essorer et bien les rouler pour les émincer finement.
Allumer le four à 210° soit thermostat 7. Huiler un plat à tarte. Fariner le plan de travail et étaler la pâte au rouleau très finement. Partager la pâte en 6 ou 8 parts et les disposer en les badigeonnant d’huile dans le moule, en les superposant. Recouvrir avec les feuilles des blettes et la moitié des olives. Fouetter les œufs avec la crème, saler, poivrer et verser sur les blettes. Saupoudrer de thym, arroser d’huile d’olive. Enfourner et laisser cuire 30 minutes.