Un produit à cuisiner.

Selon les études des botanistes, les courges seraient originaires d'Amérique centrale, ou elles étaient probablement consommées plusieurs millénaires déjà avant notre ère. Les Indiens les nommaient askutasquash, et les Européens les découvrirent en débarquant dans le Nouveau Monde. Ils en décrivirent rapidement de très nombreuses variétés, et en rapportèrent pour les jardins botaniques, avant de les cultiver comme légume. Il était alors d'usage de laisser les courges parvenir à complète maturité avant de les consommer, ce qui permettait d'obtenir de meilleurs rendements, et de faciliter leur conservation. Il semble que ce soient les Italiens qui aient eu l'idée, au XVIIIe siècle, de consommer les courges avant compléte maturité . Ainsi naquirent les courgettes que nous connaissons aujourd'hui.

La courgette s'apprête en un tour de main: lavée, il suffit de lui ôter les deux extrémités. Mais elle se découpe au gré de la fantaisie de l'instant en rubans et tagliatelles avec un éminceur de gruyère ou un couteau économe, en fagots et dés avec un couteau à frites, en filaments avec une râpe, parfaits pour confectionner les gâteaux, les consommés et autres crèmes de courgettes. Les courgettes se cuisent de plusieurs manières, mais toujours très rapidement : 1 à 2 minutes dans de l'eau, à découvert, 3 à 4 minutes à la vapeur parfait dans les tagliatelles,
2 à 4 minutes au micro-ondes. Les courgettes peuvent également être poêlées et frites. Si appréciables pour leur jeunesse, on comprendra aisément que les courgettes ne doivent pas être conservées très longtemps. Mieux vaut renouveler fréquemment leur achat. Elles peuvent néanmoins se conserver quatre à cinq jours dans un endroit sec et assez frais. Elles supportent très peu de temps le congélateur.
A la moutarde : les courgettes coupées en rondelles ou en lamelles, cuites à la vapeur, assaisonnées avec une vinaigrette bien moutardée et une persillade ou des oeufs durs écrasés à la fourchette.
En carpaccio à l'huile d'olive : les courgettes coupées en lamelles épaisses sont passées très vite au gril chaud, marinées à l'huile d'olive et au jus de citron, assaisonnées de sel, poivre, ail et coriandre fraîche.
Lamelles de courgettes trempées 2 min dans de l'eau bouillante et nappées, tièdes, d'une vinaigrette et de curry.
Fleurs de courgettes remplies d'une farce à base de ricotta, de parmesan et de pignons de pin, trempées dans de la pâte à beignet puis frites.
À la niçoise : courgettes rondes ou tronçons de courgettes un peu évidés, remplies de farce à base de chèvre frais et d'oeuf ou de chair d'agneau, de raisins secs, d'oignons et ail hachés. Des omelettes et des gratins :
En tortilla espagnole : une bonne poêlée de 5 courgettes et 6 oignons frais émincés cuits avec quelques lanières de poivrons rouges. On verse 10 oeufs battus en omelette épicées avec du poivre, une pointe de cumin et de piment. À mi-cuisson on retourne la tortilla pour cuire la seconde face. A savourer chaud ou froid, découpée en morceaux.
Au comté : 1 kg de courgettes coupées en rondelles, cuites 5 min en cocotte minute avec 20 g de beurre. Passées au moulin à légumes, elles sont mélangées à 2 oeufs, 2 cuil. à soupe de crème fraîche, 120 g de comté râpé. Le tout est mis à gratiner 20 min à four chaud.