Il accompagne presque tous les plats.

La courgette trompette se faufile partout, lisse, d'un vert bien clair. C'est une fille du Midi qui ne se trouve pas au-delà du Var. Mais ce sont les fleurs qui charment surtout les cuisiniers, d'un beau jaune, bien allongées, faciles à farcir.

Prêt en 10 minutes, trés facile, bon marché : Les beignets de courgette.

Mélanger dans un bol, de la farine soit 150 g, du lait froid soit 250 ml et 2 jaunes d'oeufs. Monter en neige les 2 blancs d'oeufs, les incorporer doucement à la spatule dans la préparation. Saler, poivrer, ajouter du persil finement ciselé. Tremper délicatement chaque fleur de courgette dans la pâte, plonger dans l'huile chaude, retirer dés que le beignet est légèrement doré.

C'est un plaisir de l'été. On peut farcir n'importe quel légume à chair molle de cette façon. Dans la recette traditionnelle, on utilise une viande à daube soit 500 g, mais on peut utiliser un reste de daube, de braisé ou de boeuf de pot-au-feu et réduire ainsi le temps de cuisson à 30 minutes. Les farcis se consomment chauds ou froids. Trés simple : Couper en deux les légumes tomates, aubergines, oignons et courgettes, les évider soigneusement en faisant attention pour préserver l'enveloppe, hacher la chair, dans une cocotte, faire cuire la viande et deux oignons dans un verre de vin rouge à feu doux pendant une heure. Vérifier le niveau du liquide pour empêcher de coller. Hacher la viande et les oignons, ajouter la chair des légumes, le persil, trois gousses d'ail écrasées, deux oeufs battus et 50 g de parmesan râpé . Remplir les légumes évidés de cette farce, recouvrir de chapelure, verser un filet d'huile d'olive. Déposer dans un plat et cuire au four une trentaine de minutes. Quel régal.
À la moutarde : les courgettes coupées en rondelles ou en lamelles, cuites à la vapeur, assaisonnées avec une vinaigrette bien moutardée et une persillade ou des oeufs durs écrasés à la fourchette.

En carpaccio à l'huile d'olive : les courgettes coupées en lamelles épaisses sont passées très vite au gril chaud, marinées à l'huile d'olive et au jus de citron, assaisonnées de sel, poivre, ail et coriandre fraîche.
Lamelles de courgettes trempées 2 min dans de l'eau bouillante et nappées, tièdes, d'une vinaigrette et de curry.

Fleurs de courgettes remplies d'une farce à base de ricotta, de parmesan et de pignons de pin, trempées dans de la pâte à beignet puis frites.
À la niçoise : courgettes rondes ou tronçons de courgettes un peu évidés, remplies de farce à base de chèvre frais et d'oeuf ou de chair d'agneau, de raisins secs, d'oignons et ail hachés.

Des omelettes et des gratins.
En tortilla espagnole : une bonne poêlée de 5 courgettes et 6 oignons frais émincés cuits avec quelques lanières de poivrons rouges. On verse 10 oeufs battus en omelette épicées avec du poivre, une pointe de cumin et de piment. À mi-cuisson on retourne la tortilla pour cuire la seconde face. A savourer chaud ou froid, découpée en morceaux.
Au comté : 1 kg de courgettes coupées en rondelles, cuites 5 min en cocotte minute avec 20 g de beurre. Passées au moulin à légumes, elles sont mélangées à 2 oeufs, 2 cuil. à soupe de crème fraîche, 120 g de comté râpé. Le tout est mis à gratiner 20 min à four chaud.