Le choisir ferme et bien lourd
Famille: plante potagère de la famille des crucifères au même titre que le brocoli, le choufleur, le chou-rave, etc. Climat: doux et humide; il n'est pas frileux mais demande une protection à -10 degrés C. Sol: frais et non acide, c'est-à-dire calcaire; il ne faut pas travailler la terre avant de piquer le chou car il aime une terre ferme pour mieux végéter. Sa fiche culinaire: En soupe, en garbure, en potée, le chou a toujours été le pilier de l'alimentation paysanne: A l'achat le chou sera lourd dans la main, il aura la pomme bien serrée, compacte, d'un beau vert, ses feuilles sont légèrement crissantes, sans taches jaunâtres; fermes et tout gonflées de sève, éviter les feuilles tristes, ne présentant aucun signe de ramollissement. Certains marchands les retirent pour redonner au légume un aspect plus prometteur, les plus tendres sont les choux de printemps et ceux qui ont subi les premières gelées
N'incorporez pas de fumure azotée car les choix s'affaiblissent ne jamais planter les choux deux ans de suite au même endroit. Poids et dimension: de 1 à 3 kg pour un diamètre de 10 à 20 cm sauf dans le cas des choux de Bruxelles
Feuilles: Le chou est constitué d'une multitude de feuilles épaisses superposées, de couleur verte ou rouge; les feuilles intérieures sont toujours plus pâles car elles ne recoivent pas de lumière.
Culture: Si le chou chinois peut se vanter de ne prendre que 3 mois de la graine à la récolte, il n'en va pas de même pour les autres choux qui doivent prendre leur temps pour pommer rondement.
Espèces: Chou vert Capitata de l'italien cappucio signifiant grosse tête. pommé à tête dure, feuilles lisses
couleur vert foncé au bleu-vert
vedette des premiers frimas
Chou blanc - Cabus, Alba Brunswick
Tête de pierre pommé et de couleur vert très pâle
feuille lisse
repiquage en mars ou en octobre pour une récolte en juin
Chou de Milan, Sabauda
appelé aussi chou de Savoie feuilles frisées, cloquées allant du vert olive au vert foncé
pomme toute ronde
Chou rouge, Rubra
pommé et feuille lisse
La graine se met en terre au printemps
Chou de Bruxelles C'est le chou en miniature se présentant en grappes sur une tige centrale très rigide
graine se met en terre au printemps
Chou chinois, Tango, Tip-Top, Kido
Monument ou chou de Chine - Po-Tsaï
Contrairement au chou pommé habituel, le chou chinois est pansu, allongé il ressemble à une salade romaine en plus fourni, garni de côtes larges, minces et blanches avec des feuilles frisées d'un vert tendre sur le pourtour.
saveur moins prononcée que les variétés européennes
introduit en France au XVIIe siècle, demeure méconnu dans les potagers
il se consomme cru, cuit, sauté, râpé
Pak-Choi, côtes épaisses
on le cuisine comme les bettes et les épinards
Nappa, côtes très larges
feuilles frisées autour de la côte
Le Chou - Fiche culinaire
En soupe, en garbure, en potée, le chou a toujours été le pilier de l'alimentation paysanne
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Valeur nutritive au 100 g
Calories: 24 (cru); 15 (cuisson vapeur)
Eau: 92%
Hydrates de carbone: 6 g
Matières grasses: 0,1 g
Un des légumes verts les plus riches en vitamine C (plus qu'une orange), A, B, C, K, PP et U - soit autant de vitamines qu'un jus de citron
en sels minéraux et autres oligo-éléments: soufre, calcium (plus que le lait), potassium, zinc, fer, magnésium, cuivre, silicium, manganèse, phosphore, chlore, iode, thiamine, riboflavine, carotène
Potassium: 300 mg
Protéines: 1 à 3 g
Riche en fibres - ce qui le rend difficile à digérer
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Achat
lourd dans la main
pomme bien serrée, compacte, d'un beau vert
feuilles légèrement crissantes, sans taches jaunâtres; fermes et tout gonflées de sève
éviter les feuilles tristes, ne présentant aucun signe de ramollissement - certains marchands les retirent pour redonner au légume un aspect plus prometteur
les plus tendres sont les choux de printemps et ceux qui ont subi les premières gelées
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Choisissez votre type de chou selon son usage
Gros chou pommé de type cabus: braisé pour la potée ou cru en salade
Petit chou pommé: soupe, potée
Chou à feuilles très serrées: cru et râpé
Chou de Milan: merveilleux pour être farci car ses feuilles sont plus souples
Chou chinois pour un légume plus digeste
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Conservation
le chou pommé se conserve tout l'hiver dans une cave froide
dans le bac du réfrigérateur, il peut se conserver plusieurs semaines
le chou de Savoie est plus fragile et ses feuilles ont tendance à jaunir
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Utilisation et cuisine de base
enlever les feuilles extérieures flétries s'il y a lieu;
hacher pour consommer cru en salade;
cuire à l'eau bouillante salée dans 2 eaux;
ou, mieux encore, 30 minutes à la vapeur, à l'étouffée pour lui conserver toutes ses propriétés
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Mariage d'amour et de raison
accompagne parfaitement le rôti de porc,
fréquente les épices dont il aime se relever: muscade, baies de geneviève, girofle, cumin
il s'accorde à merveille avec le gibier à plume: perdrix , faisan, perdreau, etc.
cuit vapeur, il sert de lit pour un poisson comme la lotte ou la dorade |
