Bien choisir ses branches est indispensables pour ceux dont les vertus de l'épinard sont primordiales.Choisir des épinards frais d'un beau vert foncé ayant des feuilles tendres et souples au toucher. Écarter des épinards ternes, jaunis, amollis ou détrempés. Bien frais, les épinards possèdent un feuillage d'un beau vert franc, lisse, charnu sans être trop épais ni trop éxagerement humide.

Plante potagère cultivée pour ses feuilles, l’épinard aime les terres bien fumées et abondamment arrosées; la sécheresse le fait monter. On le sème tous les mois, de fin février à mai, pour récolter de la mi-mars à la fin juin ; puis le 15 août, pour récolter à la fin septembre enfin au début de septembre, pour récolter en octobre et tout l’hiver. Aliment peu nutritif, mais sain, l'épinard est rafraîchissant. Il contient du fer assimilable, qui le fait recommander aux anémiques; mais le bioxalate de potasse qu’il renferme en quantité notable, le fait retrancher du régime habituel des goutteux et arthritiques : pour ces catégories de malades, la tétragone est bien préférable.

Choisissez des feuilles d'épinard bien vertes, non flétries, à petites côtes rigides. Trop vieilles, elles donnent 17% de déchets, parce qu’il faut enlever la base du pétiole, tendres, elles s’apprêtent entières. Ce légume demande à être très soigneusement préparé. Lavez les feuilles d'épinard après les avoir triées et avoir supprimé les grosses queues; laissez-les tremper dans une deuxième eau, et retirez-les ensuite par petites poignées pour les faire égoutter.

L'épinard doit être cuit à grande eau salée, pendant la cuisson, retirez l’écume, s’il s’en produit; dix à douze minutes de cuisson suffisent. Riches en potassium, fer, phosphore et magnésium, ainsi qu'en vitamines A, B, et surtout C, l'épinard contient aussi du sucre mais leur taux calorifique est très faible avec 24 calories pour 100 grammes. L'épinard est déconseillé aux rhumatisants et aux personnes déminéralisées.

Conservation : Garder les épinards au réfrigérateur, ils se conserveront 4 ou 5 jours. Ne les laver qu'au moment de les utiliser, car des épinards mouillés dépérissent rapidement. Les épinards cuits se conservent difficilement. Les épinards se prêtent bien à la congélation pourvu qu'ils soient bien frais; les blanchir 2 min. La décongélation les laisse très amollis; éviter de les décongeler complètement avant de les apprêter.

Les épinards se consomment de préférence le jour de l'achat car ils ne se conservent pas plus de deux jours au réfrigérateur.