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En conserve comme en surgelé, il existe trois principaux calibres de flageolets : extra-fins , très fins, mi-fins, ce tri correspond au diamètre des grains, les flageolets extra-fins sont inférieurs 8,4 mm. En France, les régions de culture se situent dans le Nord, la Picardie, la Beauce et la Bretagne.

Les flageolets en conserve et surgelés sont toujours préparés à partir des graines fraîches et vertes de certaines variétés de haricots, ils sont récoltés en Septembre et Octobre. Une machine, dotée d’un peigne, récolte dans le champ, gousses, feuilles et tiges. Des batteurs disposés dans un cylindre font éclater les gousses qui libèrent les flageolets. Ceux-ci sont projetés sur des filets à maille. Ils tombent sur un tapis et débarrassés des résidus végétaux, ils sont récupérés dans une trémie puis livrés rapidement à l’usine.