L'éboutage ancestrale !

Qui ne connait pas le fameux éboutage du haricot ? Il suffit de couper les deux extrémités du haricot pour qu'il soit prêt à la cuisson. Proust dans la Prisonnière disait
" Je les veux frais, tout fins, ruisselants de vinaigrette, on ne dirait pas qu'on les mange, c'est frais comme de la rosée".

Le haricot doit être mangé frais. Ne pas le conserver trop longtemps, voir deux à trois jours dans le réfrigérateur. On peut le congeler, pour cela après l'avoir lavé, équeutté, le faire blanchir une minute dans l'eau bouillante, le laisser refroidir et le mettre dans un sachet congélation.
Quatre qualibres : fins, très fins, moyens et enfin extra fins. Pour cela il doit être tendre, sans fils, sans grains et n'avoir aucun défaut.
Méthode de préparation
Le haricot vert se cuit à l'eau salée, après l'avoir lavé et équeutté dans un petit volume d'eau pour ne pas détruire les oligo-éléments et le vitamines, et le goût, une dizaine de minutes pour qu'il reste croquant.
L'égoutter sitôt cuit et le refroidir à l'eau claire, sinon il continuera de cuire de longues minutes et se sera trop.Le haricot vert se cuit à la vapeur. Dans l'autocuiseur mais je ne suis pas pour cet appareil qui détruit les vitamines principales donc les plus fragiles,(utiliser plutôt le couscoussier) mettre 3 verres d'eau. Placer les haricots dans le panier prévue pour ce genre de cuisson. Laisser cuire 5 minutes après que la soupape se mette à tourner. Sortir de l'autocuiseur sitôt les 5 minutes de cuisson pour que celui-ci reste "al dente"
On peut le cuisiner de différentes façon : en salade, en légumes accompagnant toutes les viandes et les poissons. Moi je le préfère cuit à la vapeur, chaud avec un morceau de beurre frais, du persil, de l'ail, sel et poivre. L'hiver, le haricot vert surgelé est très pratique, de bonne qualité, se cuisine comme les frais et est très bon.
Les cuisiniers ou cuisinières qui utilise les auto-cuiseurs sont de mauvais conseillers ou mauvais cuisiniers car cet appareil détruit les principales vitamines des légumes.