Leur fraicheur est un gage de leur saveur.

Le harticot est un légume plein de contradictions, car il doit se consommer très frais ou alors très sec!!! Aussi bons dur que tendre... Vert que rouge. C'est à vous de choisir de quelle manière vous ellez le cuisiner, car prenez garde, il vous en fera voir de toutes les couleurs! Rechercher des haricots frais fermes et cassants, bien verts ou jaune doré, exempts de meurtrissures et de taches brunes, et de forme régulière.

Si la cassure est légèrement humide, c'est qu'ils sont bien frais. Les haricots frais deviennent durs et farineux s'ils sont trop mûrs ou trop vieux. Le haricot frais se consomme plus souvent cuit que cru. Cuit, on le mange chaud ou froid. Il sert souvent de légume d'accompagnement mais son utilisation peut être plus variée; on l'incorpore aux salades, aux soupes, aux ragoûts et aux marinades. On le cuit à la chinoise. Il est délicieux gratiné ou arrosé de sauce ou de vinaigrette; tomate, thym, origan, romarin, menthe, marjolaine, moutarde, anis, muscade et cardamome lui conviennent particulièrement bien. Les haricots secs se consomment chauds ou froids, entiers ou réduits en purée.
Corps: On les incorpore aux soupes, aux salades, aux tartinades à sandwichs et aux plats principaux. On les cuisine parfois en dessert. La purée de haricots secs peut servir comme aliment d'accompagnement ou peut être la base de mets principaux, en croquettes et en beignets par exemple.
Conservation: Les haricots frais non lavés se conserveront de 2 à 3 jours au réfrigérateur; les placer dans un sac de plastique troué afin qu'ils puissent respirer. Les haricots frais se congèlent après avoir été blanchis mais leur saveur résiste assez mal à une congélation prolongée, soit plus de 12 mois. Les blanchir 3 min s'ils sont coupés et 4 min s'ils sont entiers.