La petite histoire du maïs.

Étymologie: vient du mot arawak Marise, qui a évolué en Maysi et Mahiz par les Indiens Caraïbes, indigènes des Antilles.

Il est originaire des Amériques. Le Larousse mentionne que le terme provient d'un mot haïtien .

Notons que l'île d'Haïti était peuplée d'Indiens Arawaks durant l'époque coloniale en 1492;

Il est donc vrai que le mot se retrouve implanté dans la culture haïtienne depuis plusieurs siècles mais il existait bien avant en Amérique du Sud où les Arawaks étaient originaires.

Autres noms: blé d'Inde, appellation ancienne qui a encore cours au Québec.

C'est Christophe Colomb qui, croyant avoir débarqué aux Indes, appela ce légume blé d'Inde mais le vrai nom est maïze, soit l'appellation iroquoise d'origine. En Europe atlantique, on l'appelait blé d'Espagne parce que les Espagnols venus aux Amériques, à l'époque des grandes découvertes, introduisirent sa culture dans leur pays natal.

Champlain, en 1616 le surnomme Mingan, mot qui a été dévolu à cette terre sise sur la rive nord du St-Laurent où il avait fait escale.


Pendant le règne des Turcomans, en Perse, on retrouve le maïs sous le nom de blé turc.

La culture du maïs, cet épis aux couleurs d'automne, remonte à plus d'un millénaire avant J.-C.

Les Iroquois avait élu la déesse du maïs comme une des trois déesses de la culture et des jardins, avec la courge et le haricot.

Tantôt nourriture, tantôt monnaie d'échange, le maïs fait partie de la vie quotidienne, en fumant les soies qui sortent de l'épis, en en faisait un combustible;
enfilés, les grains garnissaient les colliers et autres parures.

Le germe se transformait en huile ou beurre de cuisson; les feuilles servaient à bourrer les matelas, confectionner des poupées, de mocassins et de masques rituels.

Les Iroquois croyaient au pays des chasses éternelles qui les attendait par delà la mort et ils ensevelissaient leurs morts avec des jarres de maïs et de riz sauvage afin qu'ils puissent se sustenter durant leur long voyage.

Enfin, et non le moindre, les grains peuvent se transformer en alcool.

Question alcool, les Américains ont créé le bourbon qui est tout simplement un alcool de maïs.

Les Amérindiens ont été les premiers à goûter l'ivresse d'un maïs bien fermenté. Les Américains n'ont fait qu'en raffiner la recette d'origine.

Culture du nord, on la retrouve aussi en Amérique du sud.

En effet, lorsque les premiers navires français battirent pavillon devant Callao et Lima au XVIIIe siècle, on leur fit boire de la chica, un alcool fait de maïs fermenté et de jus d'ananas.

On le retrouve encore dans la fabrication de la bière et du gin.

Fils du soleil, en pays Aztèque, ces grains proviennent de l'astre du jour qui, dans sa bonté aurait fait tomber une pluie de petits grêlons d'art sur cette partie du monde pour donner à l'homme sa ration quotidienne.

Cultivé près des habitations, il fait partie intégrante de la vie sociale et religieuse des tribus iroquoises et huronnes.

Juste avant la plantation du maïs au printemps, on bénit le champ pour assurer une moisson abondante.

La tradition veut qu'une jeune fille et sa famille participent à cette cérémonie ancestrale.

Si les colons du Canada apprirent dès les premiers temps la culture et l'importance de cet épi, ceux des États-Unis firent des tentatives mitigées jusqu'au XIXe siècle et entreprirent l'exploitation plus intensément après la Guerre de Sécession.

Encore aujourd'hui ... dans l'Est de la Côte d'Ivoire, la fête du maïs réunit toute la population à Yézimala (Bondoukou) en juillet. Ici, le maïs est réduit en pâte Aïtiu et façonné en boules de la grosseur d'une orange moyenne.

On les vend ainsi préparées dans tout le pays
Le Maïs, un fondement de la cuisine basque depuis 1523.

Si Christophe Colomb rapporta les grains de maïs en douce France, c'est à Gonzalo de Percazteguy d'Hernani que nous devons cette petite révolution dans la cuisine basque. C'est ainsi que cette céréale se transforma en Méture , c'est un pain de maïs et en Taloa, c'est un gâteau de maïs.

A cette époque, le maïs jouait un rôle tellement important qu'il faisait partie intégrante des grandes manifestations comme celle de Zuberoa, un danseur costumé en cheval blanc incarnait Zamari Churia, l'Esprit du maïs lors de cette mascarade.

Seule céréale originaire d'Amérique, probablement du Mexique ou d'Amérique centrale, le maïs a constitué la base de l'alimentation des civilisations précolombiennes depuis les temps reculés sur presque tout le continent.

On a retrouvé au sud du Mexique des vestiges démontrant la plus ancienne trace d'un repas à base de petits épis de maïs qui remontent à quelque 7 000 ans.

Les mythes mayas, aztèques et incas y faisaient référence; il figurait dans les cérémonies religieuses, servait de monnaie d'échange, de bijoux, de combustible, de matériau de construction et de tabac, les soies.

L'exploration du Nouveau Monde révéla que le maïs était déjà cultivé du Canada au Chili par les Indiens.

Du Mexique au nord de l'Amérique, on se nourrissait de bouillie de maïs sucrée de miel, pimentée, additionnée de légumes, de viande ou de poisson.

La présence de cette céréale adaptée à tous les climats et terrains et les techniques mises au point par les Indiens incitèrent les colons à s'installer rapidement.

Du côté de l'Ancien Monde, on ne prit connaissance du maïs que vers le milieu du XVe siècle; les Portugais l'introduisirent en Afrique au début du XVIe siècle.

Le maïs demeure toujours populaire dans les Amériques. Les Québécois le nomment souvent blé d'Inde, nom qui rappelle que l'on crut découvrir les Indes en abordant ce continent.

Christophe Colomb fut le premier à en rapporter l'existence lorsqu'il visita Cuba en 1492.

Cortez l'aurait ensuite introduit en Europe où on le désigna longtemps sous le nom de blé turc, probablement parce qu'à une certaine époque on appelait «turc» ce qui venait de l'étranger.

Le maïs croît sur une plante annuelle robuste qui atteint de 2 à 3 m; cette plante aux longues feuilles tombantes porte des fleurs mâles et des fleurs femelles.

Les grains de maïs se développent sur des épis de 15 à 30 cm de long.

La pollinisation s'effectue à l'aide de longs fils nommés styles ou soies de maïs.

Ces fils sortent hors de l'enveloppe à l'extrémité de l'épi et ils sont reliés aux fleurs qui se transformeront en grains, ainsi chaque soie est rattachée à un ovaire ou grain potentiel.

On compte plusieurs centaines de grains par épi, soit un potentiel de 750 à 1 000 grains ou ovaires, disposés en rangées plus ou moins régulières.

Ils sont jaunes, blancs, orange, rouges, pourpres, bleus, noirs ou bruns selon les variétés.

Un épi comporte un nombre pair de rangées de grains, soit de 8 à 24 rangées de grains.

Le grain de maïs comporte trois parties principales: le péricarpe, l'enveloppe, l'endosperme, la partie qui contient environ 90% d'amidon et l'embryon le germe, riche en éléments nutritifs.

Il existe plusieurs espèces de maïs qui peuvent être regroupées en 6 catégories différentes.

L'espèce la plus importante commercialement sert surtout à alimenter les animaux, on parle de maïs denté.

Les grains sont fermes, farineux et peu sucrés et sont de couleur jaune, blanche ou rouge.

La deuxième espèce en importance est le maïs sucré destiné à la consommation humaine.

Les grains jaunes plus pâles ou blancs sont tendres, laiteux et sucrés.

A moins d'être réfrigéré, le maïs sucré perd rapidement de sa saveur car la chaleur transforme le sucre des grains en amidon.

Parmi les autres variétés se trouve le maïs à éclater ou popcorn; il s'agit d'une variété à petits grains.

On trouve également le maïs décoratif qui n'est pas comestible.

A l'intérieur de ces espèces, les différences sont nombreuses. Ainsi, les grains sont plus ou moins sucrés, fermes, huileux et savoureux.

Les États-Unis sont les plus grands producteurs de maïs, suivis notamment par la Chine, le Brésil, la Russie, le Mexique et l'Inde.