La saveur des pois et des fèves

A la cour de Louis XIV, Mme de Maintenon écrivait en 1696: " Le châpitre des pois dure toujours; l'impatience d'en manger, le plaisir d'en avoir mangé et la joie d'en manger encore sont les trois points que nos princes traitent depuis quelques jours... ". Pour les grecs, le nom de la fève, kyamos, signifie " testicule ". C'est paraît-il pour cette raison que Pythagore recommandait à ses élèves de s'abstenir d'en manger, pensant que les effets de cette graine risquaient de les détourner de leurs études. Plus tard, Clément d'Alexandrie croyait que les fèves entraînaient la stérilité, tandis que saint Jérôme leur attribuait, au contraire, des vertus aphrodisiaques. Or les populations du bassin méditerranéen ne semblent pas avoir subi d'écarts démographiques notoires qui auraient confirmé l'une ou l'autre de ces thèses.

Les petits pois possèdent une gousse d'un vert vif, pleine et luisante qui cache de jolies perles de jades. Les anglo-saxons ont donné le nom spécial de snap au craquement net et cassant du légume. La consommation des petits pois est en baisse. La récolte totale s'élève à 170 000 t mais 10 % sont destinés au frais. Néanmoins il ne faut pas oublier la production très importante issue des jardins familiaux. Il en existe deux sortes sur le marché: les pois à écosser et les pois gourmand ou mange tout. Les petits pois doivent avoir été fraîchement cueillis et présenter une gousse charnue et luisante, sans tâches, ni rides. C'est ainsi qu'ils sont les meilleurs si l'envie vient de les manger crus. Comme tous les légumes jeunes, les deux produits ne se gardent que quelques jours dans un lieu frais et pas trop sec, comme bac à légumes du réfrigérateur. Les petits pois sont moyennement énergétiques: 67 calories aux 100 g. Ils doivent leur saveur sucrée à leur teneur en saccharose et en amidon et renferment aussi plus de protides que la plupart des légumes (5 à 6 %). A noter la teneur non négligeable en vitamine C (environ 25 mg aux 100 g) et la présence de fer (1,9 mg aux 100 g).
Les fèves fraîches (que l'on peut consommer crues ou cuites) sont assez peu énergétiques: 35 calories aux 100 g. Leur teneur en protéines est élevée pour un légume, elles apportent des quantités importantes de magnésium, et beaucoup de fibres très efficaces sur le transit intestinal. Les fèves sèches sont proches des légumineuses, avec un niveau énergétique élevé, environ 340 calories, ce qui correspond environ à 120 calories pour 100 g de fèves cuites. Leur concentration en minéraux est à souligner.