Plaisir et santé. Le salsifi est un bon légume de diversification. Ses nombreux micronutriments améliorent de façon naturelle la densité nutritionnelle de notre alimentation. Comme l’artichaut et le topinambour, le salsifis se caractérise par une grande proportion d’un sucre particulier, l’inuline, n’apportant quasiment pas de calories car il n’est pas absorbé au niveau intestinal. D’où la possibilité de combiner plaisir et santé qui sont souvent présentés comme opposés. Le salsifis a de nombreux synonymes : Cercifix, salsifix blanc, barberon. Les grecs consommaient déjà ce légume racine sous le nom de BARBE DE BOUC.
Olivier de Serres fut le premier à recommander sa culture dans son Théâtre de l’agriculture, dès 1600.
Aujourd’hui ce que l’on appelle salsifis est en fait de la scorsonère, une racine noire, comme l’indique l’étymologie de son nom : scorza nera écorce noire. Ces deux plantes sont souvent confondues. Elles ont le même aspect, le même usage et la même culture. Elles possèdent toutes deux une racine allongée, charnue, comestible mais se différencient par la couleur de leur peau. Le salsifis a peau jaune a pratiquement disparu. La saveur fine des salsifis et des scorsonères en font un excellent accompagnement de viandes grillées, braisées ou de poissons pochés. Ils sont simples à cuisiner mais demandent un temps de cuisson assez long. La manière la plus courante est de les cuire au blanc; on mélange dans l’eau froide 2 à 3 cuillerées de farine, puis on la porte à ébullition et on y jette des tronçons de salsifis. Très longtemps, les racines de diverses plantes sauvages, de la famille des astéracées, fournirent à l’homme d’agréables aliments. Au nombre de celles-ci il faut compter le salsifis et la scorsonère, végétaux bien distincts, indigènes en Europe et notamment dans les pays méridionaux.

La culture des scorsonères s’effectue dans les terrains sableux ou sablo-limoneux des régions Nord Picardie et du Loiret, en culture irriguée.
Les scorsonères sont semées au printemps, de mi-avril à mai. Les racines sont récoltées l’hiver suivant. Un délai de 5 à 6 ans est nécessaire entre deux cultures sur la même parcelle. Les racines sont très rustiques en hiver, la plante se développe si la température moyenne est supérieure à 7°C... Elles aiment les sols profonds, un peu frais et riches en humus. En terre caillouteuse, les racines deviennent fourchues. Des arracheuses tractées récoltent un ou deux rangs à la fois. La racine est d’abord décolletée, puis elle est soulevée et arrachée. Les salsifis sont généralement vendus coupés à une longueur inférieure à 35 mm.
En conserve: A table ! Après ouverture de la boîte, égoutter les salsifis, ils seront délicieux coupés en rondelles, froids avec une mayonnaise. Surgelés, les cuisiner en garniture de viande.