Les racines des salsifis et des scorsonères doivent être bien fermes. C’est une garantie de fraîcheur. Choisissez-les de taille égale pour permettre une cuisson homogène. Choisissez-les encore plutôt fins. Trop gros, ils seront creux au centre, ligneux et plus difficiles à cuire.

A l’achat les salsifis sont généralement vendus coupés à une longueur inférieure à 35 mm. Après ouverture de la boîte, égoutter les salsifis, ils seront délicieux coupés en rondelles, froids avec une mayonnaise. Surgelés, les cuisiner en garniture de viande.
Tragopogon porrifolius et Scorzonera hispanica: Légume racine méconnu dont la saveur douce et sucrée est comparée à celle de l'huître, de l'asperge ou de l'artichaut. Le salsifis ressemble au panais; sa couleur est brun crème. Ses feuilles sont comestibles, les jeunes pousses surtout sont délicieuses et rappellent l'endive. Délicieux dans les soupes et les ragoûts, ou gratiné, il se mange aussi froid, arrosé de vinaigrette; il peut être glacé comme la carotte. Le salsifi noir, nommé «scorsonère», est moins fibreux et plus savoureux.