Comment servir les salsifis :
Avec une béchamel, avec une béchamel et gratinés, avec un sauté de veau ou d'agneau, avec une sauce poulette.
Froids avec une mayonnaise, ajoutez des anchois et des olives noires...

A table ! Après ouverture de la boîte, égoutter les salsifis, ils seront délicieux coupés en rondelles, froids avec une mayonnaise. Surgelés, les cuisiner en garniture de viande.
Salsifis et scorsonères : La saveur fine des salsifis et des scorsonères en font un excellent accompagnement de viandes grillées, braisées ou de poissons pochés. Ils sont simples à cuisiner mais demandent un temps de cuisson assez long. La manière la plus courante est de les cuire « au blanc », on mélange dans l’eau froide 2 à 3 cuillerées de farine, puis on la porte à ébullition et on y jette des tronçons de salsifis. Très longtemps, les racines de diverses plantes sauvages, de la famille des astéracées, fournirent à l’homme d’agréables aliments. Au nombre de celles-ci il faut compter le salsifis et la scorsonère, végétaux bien distincts, indigènes en Europe et notamment dans les pays méridionaux. Olivier de Serres fut le premier à recommander le salsifis, « racine honorable tenant rang honorable au jardin » vers 1600. Il le nomme « sersifi », nom d’origine italienne par allusion à sa manière de pousser sur un milieu pierreux
-sassefrica : qui frotte les pierres-.
On conseille de ne pas laisser égoutter les salsifis trop longtemps dans l’eau. Egouttez-les et coupez-les en tronçons de 5 à 6 cm de longueur avant de les cuire au blanc, puis doucement en cocotte, avec un jus de veau par exemple. Il est également possible, une fois qu’ils sont cuits au blanc, de les tremper dans la pâte à frire pour en faire des beignets exquis.
Convivial, Le gratin de salsifis :
Il faut bien entendu les cuire préalablement à l’eau. On les fait gratiner avec crème, noix de muscade et fromage râpé.
Festif, Les salsifis au jus de truffes On fait cuire les salsifis au blanc puis on les fait braiser dans un bon jus de rôti additionné de jus et de pelures de truffes, et bien déglacé au porto. Au moment de servir, on peut râper un peu de truffe fraîche.
Rustique, Salsifis à la mayonnaise : Cuire les salsifis au blanc, bien les égoutter, les tailler en rondelles ou en bâtonnets et les servir avec une mayonnaise relevée d’un hachis de cerfeuil et d’un filet de jus d’orange. Servir ces salsifis avec une bonne terrine maison ou du jambon de montagne cru.