Il existe plus d'une vingtaine de façons de cuisiner vos salsifis, alors à vos fourneaux, vous n'allez pas être déçu(e)s...

FRICOTS DE SALSIFIS :
Pour 4 personnes, prendre 1 kg de salsifis, 2 c. à soupe de vinaigre,
1 c. à soupe de farine, sel.
Marinade: 1 c. à soupe d'huile, 1 c. à soupe de jus de citron, 2 c. à
soupe de vin blanc, 1 c. à soupe de persil haché.
Pâte à frire: 150 grammes de farine,
une pincée de sel, 2 c. à soupe d'huile, 1 1/4 dl de bière, 1 blanc d'oeuf. Nettoyez les salsifis et faites-les cuire en les coupant en petits tronçons. Egouttez-les et faites-les mariner pendant 2 heures avec les ingrédients indiqués. Préparez la pâte à frire. Egouttez et épongez les salsifis. Au moment de servir, plongez-les dans la pâte et faites cuire à grande friture.
SALADE SE SALSIFIS : Préparez, dans un saladier, une vinaigrette bien moutardée. Ajoutez-y un jaune
d'oeuf dur émietté pour rendre la sauce plus onctueuse. Mélangez les salsifis à
la vinaigrette.
SALSIFIS HUILE : Faire revenir poivre, un peu d'ail , du paprika pour bien colorer. Ajouter les salsifis, saler. Cuire à l'étouffée en ajoutant un peu d'eau au besoin.
SALSIFIS : Salsifis huile. Faire revenir poivre, ail, piment, 5 épices. Saler, ajouter les salsifis et cuire à l'étouffée en ajoutant un peu d'eau au besoin.
SALSIFIS : Salsifis huile. Faire revenir poivre, 4 épices. Saler ajouter les salsifis et cuire à l'étouffée en ajoutant un peu d'eau au besoin.
SALSIFIS A LA CREME : Mettre les salsifis cuits dans une sauteuse. Les napper largement avec de la
crème fraîche. Laisser cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes. Servir quand
la crème est déjà bien réduite. Saler. Poivrer.
SALSIFIS A LA NORMANDE : Faites cuire 750 grammes de salsifis. Faites blondir 1 oignon émincé dans 1 noix de
beurre, ajoutez 50 grammes de beurre,
1 c. à soupe de farine. Mouillez de 1/2 litre de cidre, salez, poivrez, "muscadez" et laissez épaissir en remuant. Au dernier moment, ajoutez 2 dl de crème fraîche et un filet de citron. Nappez-en les salsifis.
SALSIFIS A LA NORMANDE : 750 grammes de salsifis, 1 cuillerée de farine,
1 tranche épaisse de jambon de 200 grammes environ, 4 cuillerées de crème fraîche, 70 grammes de gruyère râpé.
Couper les salsifis en tronçons de 5 à 6 centimètres. Préparer un blanc ainsi:
Délayer 2 cuillerées de farine dans quelques cuillères d'eau froide et, en
remuant, verser ce mélange dans deux litres d'eau bouillante salée. Jeter les salsifis dans cette eau et laisser cuire trois quarts d'heure environ. Vérifier le degré de cuisson. Les égoutter lorsqu'ils sont tendres puis les disposer dans un plat allant au four et pouvant être présenté sur la table. Couper le jambon en dés, en parsemer les légumes napper avec la crème fraîche, saupoudrer de gruyère râpé et faire légèrement gratiner au four avant de servir bien chaud.
SALSIFIS A LA NORMANDE : 800 grammes de salsifis, 1 citron, 50 grammes de beurre, 3 pommes, 1 gros oignon, 3 dl de cidre, 1 dl de crème fraîche, noix muscade, citronnelle, sel, poivre du moulin. Coupez les salsifis en bâtonnets de 5 cm de long et faites-les cuire 20 minutes dans de l'eau bouillante salée additionnée du jus du citron. Egouttez-les dans une passoire. Dans une poêle à fond épais, faites revenir dans le beurre les
pommes pelées et coupées en dés avec l'oignon épluché et grossièrement émincé. Mouillez avec le cidre et laissez réduire de moitié. Ajoutez la crème fraîche, la noix muscade, du sel et du poivre, et passez le tout au mixeur. Plongez les salsifis bien égouttés dans la sauce et réchauffez le tout sans toutefois laisser bouillir. Parsemez de citronnelle fraîche hachée avant de servir.
SALSIFIS A LA PARMESANE : Préparation 15 minutes, cuisson de 15 à 60 minutes. Prendre 1 kilo de salsifis, de
préférence, noirs, beurre, parmesan râpé, sel, citron. Lavez et grattez les salsifis, puis plongez-les dans de l'eau acidulée au jus de citron. Ne les coupez pas en tronçons, dans cette recette les salsifis sont comme des asperges. Faites-les cuire à l'eau bouillante salée: Le temps de
cuisson varie selon la grosseur et la qualité des salsifis. En plein hiver,
quand les racines sont gelées, le temps de cuisson est extrêmement réduit.
Egouttez les salsifis, dressez-les sur un plat de service, saupoudrez-les
abondamment de parmesan, puis arrosez-les de beurre chauffé à la poêle jusqu'à ce qu'il devienne noir.
SALSIFIS A L'ETOUFFEE : La racine, que l'on a le tort de cuire à l'eau est délicieuse, préparée à l'étouffée, dans une cocotte en fonte, sur un bon lit d'oignons, avec quelques gousses d'ail, un bouquet garni et des tomates en automne ou du potiron en hiver
ou de la courgette au printemps. Coupez les racines en tronçons de 2 a 3 cm en fendant en deux les plus grosses. Ajoutez une demi-livre de champignons une demi-heure avant la fin de la cuisson, qui demande 1 heure à 1
heure et demie, à l'étouffée. Assaisonnez en ajoutant un peu de bonne huile crue, un filet de citron et du persil haché. On peut parfumer avec du safran ou de la muscade.
SALSIFIS AU BEURRE : Préparation: 5 minutes. Cuisson: de 10 a 15 minutes. Pour 4 personnes, prendre 1 boite 4/4 de salsifis, 40 grammes de beurre,
2 cuillerées à soupe de persil haché, sel, poivre. Ouvrez la boîte de salsifis, égouttez ceux-ci et passez-les longuement sous l'eau tiède. Egouttez-les à nouveau . Faites chauffer doucement le beurre dans
un sautoir, versez-y les salsifis, poivrez-les abondamment et salez-les, faites chauffer doucement en évitant au beurre de blondir. Lavez et épongez le persil, hachez-le. Versez les salsifis dans un légumier chaud, saupoudrez-les de persil et servez aussitôt.
SALSIFIS AU JUS : Cuire les salsifis dans du bouillon ou de l'extrait de jus de viande.
SALSIFIS AUX FINES HERBES : 1 kg de salsifis, citron.
Sauce: 100 grammes de beurre, sel, poivre, 4 c. à soupe de fines herbes hachées. Nettoyez les salsifis et faites-les cuire. D'autre part, faites chauffer le beurre salé et poivré, jetez-y les salsifis égouttés, saupoudrez de fines herbes, mélangez et servez aussitôt.
SALSIFIS EN BEIGNETS : Préparation: 20 minutes. Repos de la pâte: 2 heures. Pour 4 personnes prendre 800 grammes de
salsifis, 2 poignées de gros sel,
2 cuillerées à soupe de vinaigre,
1 cuillerée à soupe de farine, sel, poivre.
Pour la pâte à beignets: 150 grammes de farine, 1 oeuf, 1 c. à soupe de cognac, 2 cuillerées à soupe de beurre, 1 dl de lait, 1 pincée de sel, 1/2 paquet de levure chimique. Préparez la pâte à beignets, faites fondre le beurre au bain-marie, mettez la farine dans un saladier et ajoutez le sel, 1 pincée de poivre, la levure chimique, le beurre fondu, le cognac et l'oeuf entier, mélangez bien tous ces éléments en les délayant peu à peu avec le lait, laissez la pâte reposer pendant 2 heures. Emplissez une bassine d'eau, ajoutez le vinaigre, épluchez
les salsifis, puis coupez-les en tronçons de 7 ou 8 centimètres et plongez-les au fur et à mesure dans l'eau vinaigrée. Préparez le blanc pour cuire les salsifis, faites bouillir 2 litres d'eau, ajoutez 2 poignées de gros sel, délayez une cuillerée à soupe de farine avec une d'eau et versez le mélange dans l'eau salée. Plongez alors les salsifis dans le blanc en ébullition et faites-les cuire pendant 30 à 45 minutes selon leur grosseur, égouttez-les et laissez-les refroidir. Faites chauffer la friture trempez les salsifis dans la pâte, puis dans la friture bien chaude. Lorsqu'ils sont gonflés et bien dorés, égouttez-les. Garnissez un plat creux de papier absorbant, disposez les beignets dessus, salez-les et servez-les bien chauds. Notre conseil: Accompagnez ces beignets d'une mayonnaise légère additionnée de fines herbes.
SALSIFIS EN FRICASSEE : Préparation 20 minutes, cuisson 40 minutes environ. Prendre 800 grammes de salsifis -mieux
s'ils sont noirs-, huile ou beurre, 1 oignon, 1 cuillerée de farine, 2 oeufs, 2 citrons, persil, sel.
Lavez et grattez les salsifis plongez-les au fur et à mesure dans de l'eau
additionnée de jus de citron. Coupez en tronçons de dix centimètres. Faites
blondir l'oignon émincé dans un peu d'huile et de beurre mélangés. Ajoutez les tronçons de salsifis bien essuyés, couvrez la casserole et faites cuire pendant un quart d'heure à feu modéré. A ce point, saupoudrez les salsifis de farine, remuez, mouillez de quelques cuillerées d'eau ou de bouillon. Laissez cuire plus ou moins une demi-heure selon la grosseur des racines. En fin de cuisson, versez sur les salsifis les oeufs battus en omelette, auxquels vous aurez ajouté le d'un citron et un peu de persil haché. Mélangez bien, éteignez le feu, servez aussitôt.
SALSIFIS EN SAUCE BLANCHE : 1/2 litre de sauce blanche, 30 salsifis, sel, poivre. Couper les salsifis en tronçons de 5 cm. Les faire cuire, ajouter la sauce blanche aux légumes égouttés. Bien assaisonner.
SALSIFIS OU CROSNES EN SALADE :
Préparation 20 minutes, cuisson 40 minutes environ. Prendre 800 grammes de salsifis, 100 grammes de langue écarlate, 100 grammes de jambon cru fumé, 2 oeufs durs, persil haché, restes de poulet rôti.
Pour la sauce: 2 petites cuillerées de
moutarde, 2 cuillerées de vinaigre, 4 cuillerées d'huile, sel, poivre.
Lavez les salsifis, grattez-les, coupez-les en tronçons de 3 centimètres,
lavez-les de nouveau, puis faites-les cuire à l'eau bouillante salée 40 minutes environ. Egouttez-les, laissez-les refroidir. Procédez de la même façon si vous utilisez des crosnes. Préparez la sauce: Mettez dans un bol la moutarde, le sel et le poivre, et délayez-les soigneusement avec le vinaigre, ajoutez l'huile lentement en continuant à délayer. Mettez cette sauce de côté. Coupez en morceaux assez petits le jambon, les restes de poulet rôti, la langue écarlate et les oeufs durs. Dans un saladier, mettez les salsifis -ou les crosnes-, puis
la viande coupée en morceaux, enfin la sauce. Mélangez en faisant attention à
ne pas écraser les salsifis. Un peu avant de servir, saupoudrez la salade de persil haché. Cette salade peut être préparée plusieurs heures à l'avance. Il suffit de couvrir le saladier avec une assiette pour que la surface ne se
dessèche pas.
SALSIFIS SAUCE MOUSSEUSE :
Pour 6 personnes: Salsifis.
Pour la sauce: 400 grammes de beurre clarifié, 5 jaunes d'oeufs, 2 citrons, sel, poivre de Cayenne. Temps de préparation: 10 minutes.
Temps de cuisson: 30 minutes environ.
Cuire les salsifis. Egoutter, tenir au chaud. Clarifier le beurre: Le faire
fondre à feu très doux. L'écumer et ne se servir que de la partie liquide du
beurre en laissant au fond le petit lait et les déchets.
Préparation de la sauce: Dans une cocotte en verre culinaire, largement évasée, mettre les jaunes
d'oeufs trois demi-coquilles d'oeuf d'eau froide un peu de sel et une pointe de couteau de poivre de Cayenne. Mettre la casserole dans un bain-marie tenu chaud mais non bouillant. Battre au fouet continuellement. Le mélange doit devenir épais, mousseux, crémeux. Si la cuisson est trop rapide, retirer la cocotte du bain-marie et continuer à fouetter hors du feu, puis la remettre au bain-marie, sans cesser de fouetter. Lorsque le mélange est à point, retirer du bain-marie et laisser un peu refroidir sans cesser de fouetter. Ajouter peu à peu le beurre clarifié. Pour réussir la sauce, il faut que le beurre et les oeufs soient à peu près à la même température. Disposer les cotes de blettes dans un légumier chauffé. Ajouter le jus de citron à la sauce et verser celle-ci sur les salsifis. Servir aussitôt.
SALSIFIS SAUCE POULETTE : Cuire les salsifis. Les accompagner d'une sauce poulette. 1/3 de litre de sauce
blanche, 100 grammes de petits oignons, 50 grammes de beurre, 1 jus de citron, 1 dl de vin blanc, 1 jaune d'oeuf.
Sauce blanche dans laquelle on fait cuire des petits oignons. On ajoute au
moment de servir un jus de citron, du vin blanc et on lie avec le beurre et le jaune d'oeuf.
SALSIFIS SAUCE POULETTE : 30 grammes de farine, 30 grammes de beurre,
2 décilitres d'eau ou de bouillon, sel, une pincée de poivre blanc, 2 jaunes d'oeufs, 2 cuillerées à soupe de lait.
Préparez une sauce blanche avec la farine, le beurre, le bouillon et les
épices. Délayez les jaunes d'oeufs avec le lait et incorporez-y la sauce.
Remettez sur le feu jusqu'au premier bouillon. Dressez les salsifis cuits sur un plat et nappez avec la sauce. Variante on peut ajouter à la sauce, en fin de préparation, une cuillère à café de concentré de tomates.
Variante on peut ajouter de la noix de muscade.
SALSIFIS SAUTES :
Préparation: 40 minutes.
Cuisson: 2 heures 30 salsifis, persil, 60 grammes de beurre, sel, poivre.
Faire cuire les salsifis à l'eau salée. Les égoutter, faire sauter dans une
sauteuse ou une poêle, mais au beurre bien chaud pendant environ 10 minutes.
Lorsqu'ils sont rissolés, saler, poivrer et servir avec persil haché.
SALSIFIS SAUTES PROVENÇALE :
Préparation: 35 minutes.
Cuisson: 1 h 40 minutes soit 25 minutes en autocuiseur. Pour 4 personnes, prendre 1 kilo de salsifis, un verre de vinaigre, 8 cl d'huile d'olive,
2 gousses d'ail, un bouquet de persil, une boîte de sauce à la tomate fraîche,
gros sel, poivre frais moulu.
Epluchez les salsifis à l'aide du couteau-économe, coupez-les en tronçons de 4 à 5 cm de longueur, jetez-les dans une terrine d'eau fraîche, additionnée du vinaigre. Egouttez-les, faites-les cuire 1 heure 30 soit 25 minutes en
autocuiseur à l'eau bouillante salée. Hachez l'ail et le persil. Egouttez les
salsifis avec soin. Chauffez l'huile dans une sauteuse. Quand elle est bien
chaude, jetez-y les salsifis. Faites-les revenir 5 minutes puis mouillez-les
avec la sauce à la tomate. Saupoudrez-les avec l'ail et le persil hachés,
poivrez. Laissez mijoter 5 minutes. Servez très chaud.