Les jeunes cèpes sont de loin bien meilleurs. On les reconnaît à leurs spores bien claires et aussi à leur taille : ils sont forcément petits, car plus ils sont grands, plus ils sont vieux, et souvent habités de petits vers !

Si vous vous retrouvez en face de cet inconvénient, étalez vos cèpes sur un plateau garni d'un linge. Filmez le plateau et attendez. En principe, les vers devraient abandonner les cèpes et se coller sur le film à la recherche d'oxygène.

Si le foin est visqueux, il doit être impitoyablement éliminé, véreux ou pas. Sinon, les cèpes s'essuient délicatement avec un torchon propre, une fois le pied toujours terreux coupé; ils ne se lavent pas !

Ces champignons se conservent très bien. Stérilisés ou congelés ou encore séchés. En toute saison, quelques cèpes séchés dans une sauce font merveille.

Les cèpes ou bolets Cèpes de Bordeaux, bolets bais ou cèpes bronzés, de l'ocre au bronze en passant par le châtain, vous avez l'embarras du choix. Déjà présent en été, en France, il arrive chez nous vers le mois de septembre. C'est le roi de la saison. Choisissez-le ferme et plutôt petit, il n'en sera que meilleur. Sa chair est ferme et plutôt claire. Il n'a besoin d'aucun artifice pour révéler toute sa saveur. Préparez-le simplement au beurre ou à l'huile d'olive avec un éclat d'ail !