Pleine de trous, ridée et odorante, la morille est, comme on l'hume, des plus estimées au plan culinaire. Son apparition, ici et là plutôt qu'ailleurs, fructification à la fois attendue et improbable, est loin d'avoir livré tous ses secrets. Maints essais fructueux de culture se révélèrent effets d'annonce par la suite. Espérons d'ailleurs que cela dure, sinon nous aurons sur le marché un produit au coût légèrement inférieur, et au goût considérablement affadi, sans doute. Une dose infime de composants dégradés marc de fruits, cellulose, lignine, semble favoriser la fructification du mycélium. Celui qui sait, le cache. A jamais ?

Comme la truffe, la morille fait partie de l'élite des champignons. La saison de la truffe vient de se terminer, la froidure est ensuite passée par là et nous arrivons au printemps. La morille qui a le parfum du printemps, va surgir fin mars, lorsque la terre humide va commencer à fleurir et vivra sa courte vie jusqu'au mois de mai.

C'est un champignon à l'humeur sauvage, et au caractère exigeant : déjà, il lui faut un sol calcaire pour naître et prospérer, ensuite le climat et les hivers froids lui profitent, par contre la morille peut vivre en plaine ou en montagne. On trouve souvent la morille dans l'Est et le Sud Est de la France, le Périgord et la Corrèze; à l'étranger, surtout en Turquie et certains pays de l'Est. Lorsque les morilles surgissent et elles sont plus rares que les champignons des près, il faut avoir l'oeil et l'odorat en alerte pour les débusquer.

A l'oeil, elle se reconnaît à son chapeau alvéolé qui ressemble à une éponge. Il en existe 3 ou 4 variétés : la ronde ou blonde, la "vulgaire" au chapeau ovoïde et la conique. C'est cette dernière qui, au point de vue saveur, est la plus estimée.

IMPORTANT : A l'état cru, les morilles sont toxiques. Il faut donc, impérativement, les cuire. Avant, vous les nettoyez, au besoin en les "blanchissant".