Depuis l'Antiquité, la truffe reste une énigme. Selon Plutarque, ce champignon, enfant des dieux, se formait sous l'impulsion du tonnerre et des éclairs.

La truffe blanche dite tuber magnatum est moins connue, sauf des Italiens qui en raffolent. Et pour cause, ils sont plutôt bien lotis, puisque seuls quelques kilomètres de la région d'Alba, dans le Piémont, détiennent l'exclusivité de cette récolte bien spécifique. Il existe certes d'autres truffes blanches en France et en Italie, mais ce sont des variétés estivales, qui n'ont rien à voir avec le parangon d'Alba. Le propre de la truffe, c'est d'être intimement liée à un arbre. Or, la truffe blanche ne s'attache pas au premier venu.

Pour cette union presque conjugale, elle élit domicile aux pieds des chênes, des tilleuls et des peupliers, avec une préférence pour les sols humides, généralement le bord des ruisseaux et le fond des talus. On a d'ailleurs entrepris, dans la région d'Alba, de replanter des peupliers. Cela, allié à une réglementation de la récolte, permettrait de relancer la production, qui a tendance à décliner. Récoltée d'octobre à décembre, elle est généralement de bonne taille. C'est même la plus grosse des truffes comestibles : son diamètre peut dépasser les 10 cm et son poids les 500 g !

Les particularités qui font tout son charme ? Un péridium de couleur jaune, lisse et doux au toucher, et une gléba jaunâtre et rose-brun clair, précieux indice de maturité, lorsqu'elle devient rosée. Sa chair claire et son parfum intense en font un mets incomparable. Elle figurait d'ailleurs en bonne place à la cour d'Henri II, grâce aux cuisiniers florentins de Catherine de Médicis, où on les servait cuites dans l'eau, sans assaisonnement. Et pour la petite histoire, on rapporte que Rossini fit sensation en préparant lui-même un plat de truffes blanches du Piémont lors d'un dîner chez le baron de Rothschild. Tant est si bien que l'expression "truffe du Piémont à la Rossini" fit florès.

Son odeur annonce d'ailleurs la couleur : très aromatique, elle dégage un parfum qui s'apparente au fromage aillé. Si bien que, dans la région d'Alba, un accord tacite précise qu'il est interdit d'en avoir sur soi quand on prend le train !