Il existe 32 variétés de truffes au moins reconnues, mais nous ne retiendrons que les plus nobles, les autres ne présentant aucun intérêt gastronomique. Pour les botanistes, la Truffe du Périgord simple qualificatif de nature et non appellation d'origine appartient au genre Tuber. Elle a une chair fonçée, allant jusqu'au noir profond, elle est très parfumée et se récolte de fin novembre à mi-mars, la meilleure maturité se situant habituellement courant janvier.

Aidé par des chiens dressés à marquer l'emplacement des truffes, le rabassier récolte ses truffes, puis les vend sur les marchés spécialisés. Les plus connus sont tous dans la région du Sud de la France, entre Avignon et le Haut-Var. Les prix varient selon les semaines et enfin selon les années (de 300€ à 1200€ selon le moment).

Au début la truffe n'était d'abord qu'une simple tubercule entrant dans la chaîne alimentaire des premiers hommes vivant sur les territoires où elle prospérait, elle n'était qu'un élément médiocre, parce que récoltée au moment de son grossissement. Elle s'offrait alors à leurs yeux et constituait une pitance facile d'accès.

Sous les civilisations méditerranéennes, peu à peu on apprendra à attendre sa maturité. Mais ce n'est que lorsque les civilisations méditerranéennes atteindront leur stade esthétique, voire décadent, qu'elle prendra une place de plus en plus importante. Elle pourra dès lors apparaître sur la table des Grands.

Accommodée le plus souvent avec force d'herbes et épices, il lui était impossible de s'exprimer. Après la décadence romaine environ 45O après J.C, elle semble avoir été oubliée pendant près de mille ans, tout au moins dans les hautes sphères. Invasions et famines se suivant, seuls les Seigneurs locaux perpétuèrent sa tradition. Le signe de richesse des cours d'Europe après que les Papes venus en Avignon l'eurent remis à la mode, les cours royales leur emboîtèrent le pas. Son exotisme en faisait un produit de luxe et un signe de richesse.

François 1er et à sa suite tous les Bourbons cédèrent aux charmes de la truffe et en firent l'ordinaire de leurs fêtes grandioses. Le parcours gastronomique de la truffe amorça un tournant, lorsque des Chefs célèbres comme Carême ou Brillat-Savarin comprirent qu'il fallait la cuisiner pour elle-même et lui donnèrent ses vraies lettres de noblesse.

Vers le milieu du 19ème siècle la politique de reboisement rationnel amorcée au milieu du 19ème siècle, liée à l'épisode du phylloxéra libéra tout un territoire favorable à la truffe. Cela fit monter la production à près de 2000 tonnes à la fin du siècle. C'était l'âge d'or, l'abondance était telle que l'on conseillait d'en mettre une livre pour truffer un chapon. En Périgord les Paysans la consommaient comme un légume.

Mais l'apogée annonçait déjà le déclin. La 1ère Guerre mondiale fit de telles coupes sombres dans les populations rurales, que les survivants durent négliger la culture de la truffe pour se consacrer à des tâches plus urgentes. De 2000 tonnes on passa à 400 tonnes en 1940. Le formidable essor après la 2ème Guerre mondiale du secteur secondaire puis du tertiaire provoqua la désertification des campagnes et le vieillissement de leurs populations qui négligèrent les sites truffiers. On atteignit le fond du gouffre dans les années 60. En 1960 on note une reprise en main des sols truffiers : Des hommes comme J. Rebière, L. Fioc, S. Floirat s' en émurent et alertèrent les pouvoirs publics.

L'INRA commença un important travail de recherche qui aboutit en collaboration avec les Chercheurs Italiens à la mise au point des premiers plants mycorhizés et une méthode de multiplication. Leur efficacité est maintenant prouvée et les temps de mise à fruits considérablement raccourcis. Aujourd'hui, l'avenir de la trufficulture s'annonce à nouveau favorable. Les Chefs actuels rivalisent de créativité autour de ce merveilleux produit, mais le prix exorbitant, voir abusif est un frein considérable à son développement gastronomique.