Mieux connaître. Le saviez-vous ? Un champignon consiste souvent en filaments blancs que l'on peut parfois apercevoir sur le sol : le mycellium. Ce que nous consommons n'est que l'organe de reproduction du champignon, sa fructification.

Dès l'été, de nombreuses espèces de cèpes encore appelés bolets poussent dans de nombreuses régions. Le plus réputé semble être le cèpe de Bordeaux. Il doit son nom à la gourmandise d'un roi anglais qui fit de la capitale d'Aquitaine le premier port d'expédition de ce précieux champignon.

La girolle se caractérise par les profondes rides (et non lamelles) courant sous son chapeau orangé en forme d'entonnoir. Guettez son apparition dès le début de l'été.
Appartenant au même genre que la girolle (avec qui elle a une ressemblance) la chanterelle d'hiver en diffère par le fond creux de son chapeau gris-brun qui communique avec le pied.

La trompette des morts (ou "craterelle") se reconnaît à son chapeau sombre et creux ressemblant à l'instrument à vent dont elle porte le nom.

Blondes, brunes, grises, les morilles, ces "éponges" végétales, poussent dès le mois d'avril en France.
L'hydne sinué est plus connu sous le nom de "pied de mouton", surnom qu'il doit à son chapeau blanc-crème ponctué de petites bosses.

Le Marasme des Oréades est le fameux "mousseron". Il possède un pied très fin, élastique, dont la résistance lui vaut parfois le surnom de "pied dur".
Coulemelle, rosés des prés, "mousseron de la Saint-George", pieds-bleus... de nombreux autres champignons peuvent encore être commercialisés, notamment sur les marchés locaux.

En France, un réseau de "ramasseurs" livre les champignons sauvages à un "collecteur" qui les rassemblera ensuite chez le négociant pour qui il travaille. Ces professionnels trient plusieurs fois les champignons avant de les classer en diverses catégories qualitatives puis de les destiner au marché du frais, à la restauration ou à la transformation.