Les champignons font partie d'une des plus anciennes nourritures des hommes.

Champignon de couche: Agaricus bisporus, Agaricacées. Les hommes préhistoriques connaissaient et utilisaient les champignons .Ils font partie de l'héritage le plus ancien de la nourriture des hommes. consommaient des champignons sauvages; et voici plusieurs millénaires, les Chinois cultivaient déjà le "Shii-také, qu'on trouve maintenant sur nos marchés. Grecs et Romains, friands de champignons, savaient obtenir les "Pholiotes" en recouvrant de fumier et de cendre des souches de figuier. Cette même technique sera reprise à la Renaissance par les Toscans. C'est La Quintinie, le célèbre jardinier de Louis XIV, qui fera beaucoup progresser les techniques de culture. Mais, pratiquées en plein air, elles ne permettent ni les productions d'hiver à cause du froid, ni celle d'été à cause de la chaleur et des parasites. Il faudra attendre 1810 pour qu'un horticulteur ait l'idée de cultiver les champignons dans des carrières abandonnées du sud de Paris.

Aujourd'hui, des recherches sont en cours et devraient permettre, à terme, la production maîtrisée et régulière de nombreuses espèces. Champignon le plus cultivé et le plus consommé, il se retrouve dans de très nombreuses régions, notamment en Amérique du Nord, en Amérique du Sud, en Europe, en Australie et en Nouvelle-Zélande. Ce champignon se cultive facilement. Il est connu sous le nom de champignon de couche ou de champignon de Paris, car on le cultive intensivement dans des carrières désaffectées de la région parisienne depuis bientôt 200 ans. La culture de ces champignons demande des conditions atmosphériques soigneusement contrôlées. Les producteurs de champignons étendent du mycélium sur du fumier naturel principalement du fumier de cheval fermenté et pasteurisé ou sur du fumier synthétique à base de foin, de paille, d'écorce, de gypse, de potasse et de rafles de maïs. Le mycélium est constitué de filaments très fins qui proviennent des spores unicellulaires minuscules, le corps reproducteur des champignons. Le champignon de couche a un chapeau charnu blanchâtre qui peut mesurer jusqu'à 10 cm de diamètre. Il surmonte un pied blanc de 2 à 5 cm. Une variété de champignon de couche moins souvent commercialisée est de couleur café; on le nomme d'ailleurs parfois «champignon café». Plusieurs personnes les écartent croyant qu'ils sont trop vieux, sans se douter que ces champignons ont un peu plus de saveur que les champignons blancs. Parmi les variétés de champignons cultivés communs, une des plus populaires aux États-Unis est le «portobello»; celui-ci a une taille imposante, et possède une saveur exceptionnelle et un parfum plus prononcé que les petits champignons de couche rappelant les champignons sauvages. Cette variété de champignon plus foncée est commercialisée à un stade plus avancé de maturité et est très ouverte. Les portobellos sont délicieux grillés et incorporés aux plats en sauce.

La culture de la pleurote
Nous verrons ici comment cultiver Pleurotus Ostreatus, variété de pleurote la plus connue et que l'on trouve aisément dans la nature, comme le montre la photo ci-dessus.

La culture de la pleurote est sans doute la plus facile à mettre en œuvre dans toutes les cultures que je vous propose.

L'obtention du mycélium:
Pour la pleurote, vous pourrez vous procurez le mycélium chez des revendeurs spécialisés. Cela vous évitera donc la difficile et aléatoire culture de mycélium. Ce mycélium, ou blanc se trouve sous forme de pains conditionné en sachet plastique. Une fois que vous vous le serez procuré, vous pourrez les conserver au frigo.
Ce mycélium est obtenu en conditions aseptiques dans des installations très sophistiquées à partir de boutures. Celles-ci sont placées en milieux de culture où elles développent de nombreux filaments. Le peu de mycélium est alors inoculé dans des milieux de culture plus importants constitués essentiellement de grains souvent du blé. Après quelques semaines, l'on obtient du mycélium en grande quantité, près à la vente.

La préparation du substrat:
Le substrat de base est constitué de pailles de céréales blé ou orge, additionné ou non de rafle de maïs ou d'écorces de feuillus en proportions variables ex: 50% de paille et 50% d'écorces. La paille est souvent enrichie par du foin. Notez que vous pouvez tout-à-fait remplacer les écorces par des détritus de bois sciures, branchages broyés.... Il est recommandé de broyer l'ensembles paille + écorces + ... afin de créer un milieu véritablement homogène. Il faut ensuite que vous gorgiez d'eau votre substrat, la meilleure technique étant de le placé dans une cuve plaine d'eau pendant 3 à 4 jours. Essorez le ensuite légèrement afin d'éliminer l'excès d'eau. Je vous conseille ensuite d'enrichir votre substrat en azote, en phosphore et d'ajouter un peu de plâtre agricole.

L'inoculation:
Vous devez répandre votre "blanc" voir plus haut dans le compost afin que le mycélium se développe rapidement. Pour une culture artisanale, le taux de lardage doit avoisiner les 5% de la masse du compost pour être assurer de bons résultats, même si 1 ou 2% pourraient suffirent. Veillez bien à le répandre équitablement.
Placez ensuite votre substrat dans de grands filets plastiques au moins de 20 à 30 Kg de substrats par filet. Choisissez une maille pas trop large afin que le substrat reste bloqué à l'intérieur, mais veillez aussi à ce que les trous soit suffisamment grands pour que les carpophores puissent normalement se développer sur les bords.

La croissance mycélienne:
Une fois inoculé, placez votre compost dans votre cave. L'idéal est une cave très humide, peu aérée, et avec une température comprise entre 10° et 15°. Il est cependant préférable d'avoisinner les 20° pendant les dix premier jours, ce qui permet d'accélerer l'incubation. Cela pourra être approché en arrosant votre substrat plusieurs fois par jours avec de l'eau tiède.
Quelle que soit la cave, arrosez quotidiennement vos cultures afin de maintenir un taux d'humidité très élevé, sans pour autant inonder le compost. Il ne vous reste ensuite qu'à attendre les premiers champignons comptez 1 à 2 mois.

La récolte: Les pleurotes, comme beaucoup d'autres champignons, poussent par volée. Celle-ci interviennent environ tous les 10 jours. Les 3 - 4 premières volées seront les plus intéressantes, mais vous pourrez encore récolter quelques pleurotes pendant parfois plus d'un an. Veillez à conserver pendant toute la fructification un taux d'humidité très élevé dans le compost. Vous récolterez les carpophores en laissant la base du pied, car trop ferme, et vous éviterez ainsi d'endommager le mycélium.