Outre le champignon de Paris, le Pleurote est peut être le plus connu d'entre- eux. La variété la plus commune présente un chapeau gris et plat, en forme d'huître mais vous pourrez en rencontrer d'autres, plus rares, teintées de rose ou en forme d'entonnoir jaune. Le pleurote est cultivé sur des rafles de maïs ou de la paille, en pleine lumière. Ne nécessitant aucun nettoyage, il possède une chair de bonne tenue à la cuisson.

Le shiitaké est originaire d'Asie où il est cultivé depuis plus de trois cents ans et est considéré comme un produit noble séché, il devient le "champignon parfumé" de la cuisine de ces pays. Bien que pourvu d'un petit pied et d'un chapeau à lamelles arrondi, brun moucheté, ce champignon rappelle le cèpe par son aspect et, pour certains, sa saveur. On le nomme encore, et de plus en plus fréquemment, "lentin de chêne" car il est cultivé sur un mélange de sciure de ce bois et de paille.

Dernier venu sur le marché, le pied-bleu, à la curieuse couleur violacée et d'une saveur fruitée très recherchée, pousse dans les régions à hiver doux, de la Toussaint à décembre. Plusieurs variétés de ce champignon sont aujourd'hui cultivées dont Ferland, à la belle robe lilas.

Dépourvus de chlorophylle, ces champignons puisent naturellement l'eau et le carbone nécessaires à leur survie dans des substances organiques en décomposition. Ces êtres saprophytes sont donc des éboueurs végétaux ! Aussi sont-ils cultivés sur de la paille, du fumier ou du bois mort, substrats que l'on ensemence avec du mycellium cellules du champignon, rassemblées en filament. Au bout d'un certain nombre de jours "d'incubation", le champignon fructifie et des récoltes sont effectuées, tout au long de l'année.

Si la couleur du chapeau des champignons de Paris blanche mais aussi rosée voire blonde dépend de la variété, la teinte des lamelles, qui brunit au fil du temps, doit être la plus claire possible. L'idéal étant que le chapeau soit si refermé que l'on ne puisse voir les lamelles du champ-ignon. Les champignons de Paris se conservent quelques jours mais le moins longtemps possible dans le bac à légumes du réfrigérateur. Il est alors conseillé de les placer dans un sac en papier ou, mieux, dans une boîte hermétique. Il suffit de couper le bout du pied des champignons et de les mettre dans une passoire avant de les passer rapidement sous le robinet. Nul besoin de les peler avant de les émincer en tranches plus ou moins épaisses.