Les champignons de couches sont souvent des accompagnateurs de plats principaux. Ils sont utilisés en salades, émincés, pour colorer des sauces, des daubes, dans les pizzas mélangés au fromage, et comme légumes d'accompagnement dans beaucoup d'autres cas. A chaque fois, des règles élémentaires de préparation devront être observées car l'eau est un élément important de la structure organoleptique des champignons en général.

Classique : pour accompagner une daube de porc ou de boeuf, on peu la servir avec des pleurotes que l'on aura fait rissoler avec des petites pommes de terre grenailles. Il faudra bien faire dégorger les champignons avant si l'on veut profiter des deux consistances croustillantes. Originale, une daube exotique pour 4 personnes mettant en valeur les shii-takés : 450 g d'épaule de porc rissolés avec 1 oignon émincé et 250 g de shii-takés coupés en morceau. On ajoute 25 cl de lait de coco délayé dans un peu d'eau, le jus d'un lime, 1 cuil. à s. de curry et on laisse cuire 25 min. avant de servir avec un riz basmati.
Tarte, quiche : 350 g de champignons cuits, ajoutés à une sauce constituée de 3 oeufs et 2 jaunes mêlés à 25 cl de crème liquide, du sel, du poivre et de la muscade. la préparation est versée sur un fond de pâte feuilletée avant d'être enfournée 25 min. à four moyen (th 6).
Pizza : 300 g de pâte à pain étalée sur une plaque huilée, garnie de 4 cuil. à s. de sauce tomate épaisse puis parsemée de 350 g de champignons cuits et 125 g de mozzarelle coupée en dés.
En salade
Pour éviter que les pleurotes ne se gorgent d'huile, arrosez-les d'abord d'un mélange de jus d'orange et de citron et attendez qu'ils aient absorbé le liquide avant d'ajouter l'huile. Mélangez-les à des quartiers d'oranges, des crevettes, de la salade verte ou une frisée, des noix et du roquefort.
Préparation : 20 min.
Cuisson : 15 min.
Pour 4 personnes : 450 g de shii-takés, 1 tranche de pain de campagne (50g), 6 brins de ciboulette, 1 cube de bouillon de volaille, 20 cl de crème fraîche, 20 g de beurre, 1 pincée de safran, 2 cuil. à soupe d'huile, sel fin, gros sel, poivre.

Pavés de saumon aux pleurotes

Préparation : 25 min.
Cuisson : 15-20 min.

Pour 4 personnes : 4 filets de saumon de 200 g chacun (avec leur peau), 800 g de pleurotes, 1 citron, 3 brins de persil, 2 brins d'estragon, 1 jaune d'oeuf, 50 g de beurre, 2 cuil. à soupe d'huile d'olive, 1 cuil. à café rase de Maïzena, sel, poivre.

Coupez les pleurotes nettoyés en deux (ou trois s'ils sont gros). Mettez-les dans une grande poêle antiadhésive, sur feu doux. Saupoudrez-les d'une cuil. à soupe de gros sel et couvrez. Dès que les champignons ont rendu leur eau de végétation, égouttez-les et réservez le liquide. Faites rissoler les pleurotes à l'huile durant 10 min. sur feu moyen, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils prennent une coloration dorée et croustillante. Réservez-les. Hachez, séparément, l'estragon et le persil. Chauffez 25 g de beurre dans une poêle et faites-y cuire les filets de saumon, côté peau, 2 min. Retournez-les, puis cuisez l'autre côté 4 à 5 min. sur feu plus doux. Salez, poivrez, arrosez de la moitié du jus de citron. Couvrez, réservez hors du feu. Mettez le jaune d'oeuf dans une casserole, ajoutez l'estragon. Délayez la maïzena avec un peu de jus de pleurotes puis ajoutez le reste de jus et un peu d'eau si nécessaire pour avoir 25 cl de liquide. Versez ce bouillon sur le jaune d'oeuf. Faites cuire sur feu doux pour lier la sauce sans la faire bouillir. Ajoutez le beurre restant et un filet de jus de citron. Réchauffez un peu les pleurotes, parsemez de persil, poivrez. Servez-les avec les pavés de saumon et la sauce à l'oeuf.
La sauce à l'oeuf peut être remplacée par un beurre citronné : mélangez 60 g de beurre avec 20 cl de jus de pleurotes sur feu vif.

Crème de shii-takés au pain grillé

Préparation : 20 min.
Cuisson : 15 min.

Pour 4 personnes : 450 g de shii-takés, 1 tranche de pain de campagne (50g), 6 brins de ciboulette, 1 cube de bouillon de volaille, 20 cl de crème fraîche, 20 g de beurre, 1 pincée de safran, 2 cuil. à soupe d'huile, sel fin, gros sel, poivre.

Lavez les champignons, essuyez-les, coupez les plus gros en morceaux (mais laissez les plus petits entiers). Grillez le pain de campagne. Chauffez l'huile dans une sauteuse. Mettez les champignons dedans. Eparpillez 2 cuil. à café de gros sel. Couvrez, laissez suer 10 min. puis faites évaporer l'eau rendue sur feu plus vif. Enlevez 8 petits chapeaux de shii-také de la sauteuse, mettez-les de coté. Versez sur les champignons restés dans la poêle, 75 cl d'eau aromatisée avec le bouillon de volaille effrité et le safran. Laissez cuire 2 min. Ajoutez le pain grillé coupé en morceaux. Mixez le tout jusqu'à avoir une consistance lisse et mousseuse. Ajoutez la crème fraîche. Réchauffez sur feu doux. Salez et poivrez. Versez dans les bols. Ajoutez les champignons réservés. Parsemez de ciboulette et servez.
Cette soupe gagne en finesse si on peut la préparer avec une crème fraîche fermière, douce, sans trop de ferments lactiques. A défaut de safran, on peut utiliser du curry.