Avril : le champignon .

Le champignon accompagnant toutes saisons:L'hiver chaud en sauce, l'été crus en salade
Découverts sous Louis XIV et "démocratisés" sous Napoléon 1er, ils étaient cultivés dans des carrières abandonnées de paris.

Ces carrières ou caves réunissaient trois facteurs :
- une grande humidité constante
- une température stable
- une bonne aération
Souvent, on appelle les champignons "la viandes végétales" : ils sont riches en eau, en fibres, en minéraux mais aussi en vitamines.
De plus, ils sont pauvres en calories, soit 25 Kcal pour 100 g.

En sauces, cuits ou crus, ils sont faciles à préparer...
Préparation fraiches :
Enlever le pied sableux, laver rapidement plusieurs fois dans l'eau vinaigrée ou citronnée, pour qu'ils ne noircissent pas.

Voici une préparation très simple de salade de champignons

Ingrédients
- champignons de Paris : 500g
- Huile d'olive : 50 cl
persil, sel et poivre
Pour 4-5 personnes

Progression et préparation
Nettoyer les champignons, les secher
Les couper en fines lamelles
Assaisonner d'huile d'olive, de citron, de persil, de sel et de poivre.
Servir avec du pain croustillant.

Crème de shii-takés au pain grillé
Préparation : 20 min.
Cuisson : 15 min.
Pour 4 personnes : 450 g de shii-takés, 1 tranche de pain de campagne (50g), 6 brins de ciboulette, 1 cube de bouillon de volaille, 20 cl de crème fraîche, 20 g de beurre, 1 pincée de safran, 2 cuil. à soupe d'huile, sel fin, gros sel, poivre.

Lavez les champignons, essuyez-les, coupez les plus gros en morceaux (mais laissez les plus petits entiers). Grillez le pain de campagne. Chauffez l'huile dans une sauteuse. Mettez les champignons dedans. Eparpillez 2 cuil. à café de gros sel. Couvrez, laissez suer 10 min. puis faites évaporer l'eau rendue sur feu plus vif. Enlevez 8 petits chapeaux de shii-také de la sauteuse, mettez-les de coté. Versez sur les champignons restés dans la poêle, 75 cl d'eau aromatisée avec le bouillon de volaille effrité et le safran. Laissez cuire 2 min. Ajoutez le pain grillé coupé en morceaux. Mixez le tout jusqu'à avoir une consistance lisse et mousseuse. Ajoutez la crème fraîche. Réchauffez sur feu doux. Salez et poivrez. Versez dans les bols. Ajoutez les champignons réservés. Parsemez de ciboulette et servez.
Cette soupe gagne en finesse si on peut la préparer avec une crème fraîche fermière, douce, sans trop de ferments lactiques. A défaut de safran, on peut utiliser du curry.