Les agaricacées:

Photo d'agaricus arvensis.

Il est pour le consommateur que nous sommes des moments dans notre vie qui sont inoubliables. Ce sont des rencontres qui nous sortent de notre élément naturel pour nous transporter dans une féérie presque iréelle. Avons nous rêver, faut t' il se pincer pour revenir sur terre? La musique en général à le don de nous mettre en transe et de nous procurer des effets semblables parfois perverses. Celle que nous chante certains mets a le même pouvoir. Des produits naturels comme les champignons l'ont aussi. Pour les citer, il y a les cèpes, les morilles, les chanterelles et quelques autres comme les truffes, les reines des terroirs. Alors, comme un virtuose et son violon vous allez les chouchouter ces petits prodiges, vous allez en prendre soin comme vous le feriez pour la prunelle de vos yeux. Elles seront triées, essuyées, lavées, dessablées, et cuisinées avec tendresse, avec amours et douceurs. Elles seront égouttées, et servies presque avec recueillement. Leurs fumets parfumeront la table comme un encens pour mieux encore vous ennivrer de leur parfum issu de cette nature où elles sont nées et qu'elles viennent jusque sur votre table, vous faire partager. Moments inoubliables d'un rêve rejoignant les réalités d'une perfection de la nature. Il y en a d'autres, nous avons déja parlé, plusieurs suivront, mais nous nous attarderont à chaque fois sur ces merveilles des dieux inoubliables...

Agaricus arvensis Schaeff. ex Secr.
Nom français: Agaric des jachères
Nom anglais: Horse Mushroom
Chapeau: 4-20 cm de diamètre, globuleux à subcylindrique au début, puis s'étalant jusqu'à devenir convexe ou plan ; à surface sèche, non hygrophane, douce et presque lisse, blanche au début, se teintant de crème ou de jaunâtre au toucher ou en vieillissant, vergetée de fibrilles innées, parfois subécailleuses, jaunissant au KOH ; à marge souvent ornée de vestiges blanchâtres du voile partiel; à chair épaisse, ferme, blanche, prenant lentement une teinte jaunâtre au contact de l'air, rougissante parfois, fréquemment à odeur anisée, à saveur douce ou évoquant l'amande.

Lames: libres, serrées, assez larges, blanchâtres ou un peu grisâtres au début mais non rosées, prenant ensuite lentement une couleur brun-vineux-rosâtre terne pour finalement devenir brun noirâtre foncé.
Pied: 5-15 cm de long par 1,0-2,5 cm de diamètre, égal ou élargissant lentement vers une base un peu claviforme, farci plein au début, s'évidant ensuite, lisse ou avec de petites squamules cotonneuses sous l'anneau, blanchâtre puis se tachant de jaunâtre au toucher ou avec l'âge, brunissant même un peu à la base.
Voile: Voile partiel formant au haut du pied un anneau double, membraneux, lisse et soyeux au-dessus, recouvert de plaques cotonneuses au-dessous, blanc ou teinté de jaunâtre avec l'âge.

Spores: ellipsoïdes à ovoïdes, lisses, 7,3-10,6 x 5,0-6,3 µm, non amyloïdes. Sporée brun pourpré foncé.
Habitat: Solitaire, dispersé ou en petits groupes, sur le sol dans les endroits herbeux – gazons, pâturages, bosquets ; en fin d'été et en automne.
Comestibilité: Excellent
Agaricus campestris L. ex Fr.
Nom français: Agaric champêtre
Nom anglais: Meadow Mushroom
Chapeau: 4-10 cm de diamètre, au début presque rond et un peu écrasé au centre, puis convexe et finalement presque étalé ; à surface sèche, lisse soyeuse et blanche, ou encore parsemée de grosses écailles brunâtres ou rougeâtres sur fond blanchâtre ; à marge enroulée, puis droite et prolongée ou appendiculée ; à chair épaisse, ferme, blanche, rosâtre sous la cuticule, rosissant un peu à la cassure ; à odeur et saveur douces et agréables.
Lames: libres, serrées, larges, roses au début, puis devenant brun pourpré à brun chocolat et finalement brun noirâtre.
Pied: 2-6 cm de long par 1,0-1,5 cm de diamètre, court, égal ou un peu aminci vers la base, plein, puis farci et creux, blanc, lisse au-dessus de l'anneau, parfois un peu fibrilleux en dessous.
Voile: Voile partiel laissant au milieu du pied un anneau simple, membraneux, à rebord lacéré ou frangé, bientôt affaissé, souvent fugace.
Spores: ellipsoïdes, lisses, 6,5-8,5 x 4,5-5,5 µm. Sporée brun pourpre à brun chocolat foncé.
Habitat: Dispersé ou en groupes, formant parfois des arcs ou des cercles dans l'herbe des pâturages ou sur les gazons, de la mi-août jusqu'en octobre.
Comestibilité: Excellent.
Remarque: On le distingue de l'agaric des jachères, une espèce rencontrée dans le même habitat, par son pied court, son anneau simple et fugace, son chapeau et son pied qui ne jaunissent pas et l'absence d'odeur d'anis.

Cystoderma amianthinum (Fr.) Fayod
Nom français: Cystoderme couleur d'amiante
Nom anglais: Pungent Cystoderma
Chapeau: 2-5 cm de diamètre, conique ou convexe mamelonné, puis de plus en plus aplati, parfois radialement ridé, jaune ocré, chamois, ocre brunâtre ; à surface sèche, couverte de granules serrés au centre, plus espacés à la marge ; à marge appendiculée de lambeaux du voile ; à chair mince, jaunâtre, à odeur faible ou désagréable, à saveur faible. La cuticule du chapeau vire au brun-rouge sous l'action du KOH.
Lames: adnées, serrées, assez larges, blanches devenant jaune crème, à lamellules intercalées.
Pied: 3-7 cm de long par 3-8 mm de diamètre, égal ou un peu élargi à la base, farci puis creux, concolore au chapeau et guêtré de flocons ou granules sous l'anneau floconneux et fugace, jaunâtre et pruineux ou fibrilleux au-dessus, souvent enveloppé à la base de mycélium blanc.
Voile: formant un anneau floconneux fugace sur le pied et laissant des lambeaux à la marge du chapeau.
Spores: ellipsoïdes, 5-7 x 3-4 µm, amyloïdes. Sporée blanche.
Habitat: Solitaire, dispersé, ou en petits groupes, parmi les mousses dans les bois de conifères ou mêlés, en été et en automne.
Comestibilité: Comestible mais non recommandé vu sa petite taille et les risques de le confondre avec des espèces vénéneuses.

Lepiota clypeolaria (Bull. ex Fr.) Kumm.
Nom français: Lépiote en bouclier
Nom anglais: Shaggy-stalked Lepiota
Chapeau: 2-8 cm de diamètre, hémisphérique campanulé au début, puis conique campanulé, finalement conique aplani et obtusément umboné ; à surface sèche, lisse à croûteuse, brun ocre à brun roussâtre au centre, à cuticule séparable de la marge jusqu'au milieu et se déchirant du pourtour du mamelon jusqu'à la marge en fines squamules ou écailles brun ocre dressées et disposées concentriquement, souvent plus pâles vers la marge, sur fond crème visible entre les squamules ; à marge appendiculée, floconneuse au début, striée et incise en vieillissant ; à chair blanche à blanchâtre, mince, à odeur douce ou quelques fois aromatique fongique agréable, à saveur douce de champignon.

Lames: hygrophanes, gris blanc par temps humide, blanches ou crème par temps sec, libres, serrées, légèrement crénelées floconneuses à l'arête.
Pied: élancé, 4-10 cm de long par 0,3-0,8 cm de diamètre, égal ou un peu épaissi ou clavé vers la base, rigide mais cassant, creux, couvert sauf au sommet d'un manchon de fibrilles ou de flocons laineux blanc jaunâtre, la partie inférieure du pied brunissant avec l'âge.
Voile: Voile partiel laissant des lambeaux floconneux à la marge du chapeau et un faible anneau fibrilleux contonneux au haut du pied.

Spores: fusiformes ou en amande, 11,5-16 x 4,5-6,3 µm, lisses, hyalines, dextrinoïdes. Sporée jaune crème.
Habitat: Solitaire, dispersé ou en petits groupes sur le sol dans les bois de conifères ou mêlés, en fin d'été et en automne.

Comestibilité: On le dit vénéneux ; toutes les lépiotes élancées devraient être évitées.
Lepiota cortinarius Lange
Nom français: Lépiote cortinaire
Nom anglais: Cortinarius Lepiota
Chapeau: 3-10 cm de diamètre, campanulé, puis étalé mamelonné ; à marge incurvée, débordante ; à disque central brun foncé, crouteux, plus ou moins craquelé et tout autour à cuticule rompue en petites squamules granuleuses ou en flocons brun roux, palissant vers la marge et disposés concentriquement sur fond blanchâtre ; à chair ferme, blanche, épaisse au centre, sans odeur ni saveur prononcées.
Lames: libres, serrées, assez larges, ventrues, blanchâtres, jaunâtres à la fin, denticulées à l'arête.
Pied: 5-9 cm de long par 0,7-1,5 cm de diamètre, égal ou élargissant vers la base, se terminant en un petit bulbe, creux, couvert de fibrilles ou de flocons laineux blanchâtres sur fond de plus en plus brunâtre vers la base.
Voile: Voile partiel cortinoïde, évanescent, laissant sur le pied un anneau fibrilleux ou semi-membraneux.
Spores: ovoïdes, un peu tronquées à la base, 7-9 x 3-4,5 µm. Sporée blanche.
Habitat: Dispersé ou en petits groupes sur le sol sous les conifères, en fin d'été et en automne.
Comestibilité: Phillips le dit vénéneux, mais Pomerleau rapporte que des amateurs le consomment. La question de comestibilité est toujours délicate car la toxicité varie beaucoup d'un individu à l'autre et souvent selon le degré de cuisson.

Leucocoprinus birnbaumii (Corda) Sing.
Nom français: Lépiote jaune
Nom anglais: Yellow Parasol, Flower Pot parasol
Synonyme: Lepiota lutea
Chapeau: 2,5-6 cm de diamètre, ovale, puis conique évasé ou campanulé, finalement étalé-omboné ; à surface sèche, poudreuse, farineuse et/ou finement écailleuse, habituellement plus écailleuse et moins poudreuse avec l'âge, jaune vif à jaune citron ou jaune pâle, parfois brune ou chamois sur le disque ; à marge profondément striée, surtout à maturité alors que les stries atteignent presque le centre ; à chair très mince, jaune.
Lames: libres, étroites, serrées, jaune ou jaune pâle.
Pied: 3-10 cm de long par 1,5-5 mm de diamètre, élargissant près de la base, sec, lisse ou poudreux comme le chapeau, jaune, muni d'un anneau membraneux.
Voile: formant un anneau membraneux, parfois fugace, ressemblant à un collet autour de la partie supérieure du pied.
Spores: elliptiques, 8-13 x 5,5-8 µm, lisses, dextrinoïdes, à paroi épaisse, avec un pore germinatif distinct. Sporée blanche.
Habitat: Solitaire, en groupes ou en touffes, on peut le rencontrer en tout temps dans les serres ou dans les pots à fleurs à l'intérieur.
Comestibilité: On le dit toxique pour certaines personnes.