Les lactaires.

Photo du lactarius lignyotus.
Il est pour le consommateur que nous sommes des moments dans notre vie qui sont inoubliables. Ce sont des rencontres qui nous sortent de notre élément naturel pour nous transporter dans une féérie presque iréelle. Avons nous rêver, faut t' il se pincer pour revenir sur terre? La musique en général à le don de nous mettre en transe et de nous procurer des effets semblables parfois perverses. Celle que nous chante certains mets a le même pouvoir. Des produits naturels comme les champignons l'ont aussi. Pour les citer, il y a les cèpes, les morilles, les chanterelles et quelques autres comme les truffes, les reines des terroirs. Alors, comme un virtuose et son violon vous allez les chouchouter ces petits prodiges, vous allez en prendre soin comme vous le feriez pour la prunelle de vos yeux. Elles seront triées, essuyées, lavées, dessablées, et cuisinées avec tendresse, avec amours et douceurs. Elles seront égouttées, et servies presque avec recueillement. Leurs fumets parfumeront la table comme un encens pour mieux encore vous ennivrer de leur parfum issu de cette nature où elles sont nées et qu'elles viennent jusque sur votre table, vous faire partager. Moments inoubliables d'un rêve rejoignant les réalités d'une perfection de la nature. Il y en a d'autres, nous avons déja parlé, plusieurs suivront, mais nous nous attarderont à chaque fois sur ces merveilles des dieux inoubliables...

Lactarius deceptivus Peck
Nom français: Lactaire décevant
Nom anglais: Deceptive Milky
Chapeau: 4-20 cm de diamètre, convexe, puis étalé-déprimé, finalement en entonnoir ; à surface sèche, lisse et blanchâtre avec des taches jaunâtres ou brunâtres au début, puis devenant squamuleuse à écailleuse, se tachant de brun ocre, particulièrement au centre ; à marge longtemps enroulée, cotonneuse, cachant complètement les lames au début, puis étalée ; à chair épaisse, ferme, cassante, blanche, immuable, à odeur faible puis devenant forte, à saveur âcre ; au lait abondant, blanc, âcre, immuable, tachant peu les lames en séchant.
Lames: adnées-décurrentes, serrées à subdistantes, moyennement larges, parfois fourchues, blanches au début puis crème à ocre pâle.
Pied: 3-8 cm de long par 1-3,5 cm de diamètre, robuste, égal ou atténué vers la base, sec, farci, puis partiellement creux, lisse à velouté pubescent, concolore au chapeau ou plus pâle, devenant tacheté de brun ocre.
Spores: largement elliptiques à subglobuleuses, 9-12 x 7-9 µm, échinulées, amyloïdes. Sporée blanchâtre à chamois pâle.
Habitat: Dispersé ou en groupes dans la mousse verte sous les conifères, principalement les épinettes noires, en été et en automne.
Comestibilité: Comestible lorsque bien cuit, la saveur âcre disparaissant après une bonne cuisson.

Lactarius deterrimus Gröger
Synonyme: Lactarius deliciosus var. deterrimus
Nom français: Lactaire détestable, lactaire de l'épinette.
Nom anglais:
Chapeau: 4-12 cm de diamètre, convexe, étalé, puis déprimé et même en entonnoir, glabre, un peu visqueux lorsqu'humide, zoné ou non, de couleur variable: orangé terne, carotte, brun orangé, puis se tachant de vert à la fin ; à marge enroulée au début puis droite ou relevée ; à chair granuleuse, cassante, épaisse, orangée dans le chapeau à cause du lait, blanchâtre dans le pied, tournant verdâtre à la fin, à odeur faible ou fruitée ; au lait amer, de couleur carotte, tachant les lamelles verdâtre en séchant.
Lames: adnées à décurrentes, serrées, fourchues, saumon, orangées ou carotte, se tachant de vert au froissement.
Pied: 3-7 cm de long par 1-2,5 cm de diamètre, égal ou aminci vers la base, farci au début puis creux, un peu visqueux au début puis sec, concolore au chapeau, se tachant de verdâtre, la base du pied partiellement recouverte de mycélium blanc.
Spores: elliptiques à presque rondes, 7-10 x 6-8 µ, échinulées et ornées d'un réticule partiel, amyloïdes. Sporée crème ou jaunâtre.
Habitat: Dispersé ou en groupes sur le sol sous les épinettes, en fin d'été et en automne.
Comestibilité: C'est un bon comestible, son nom est exagéré. Sa saveur amère quand il est cru se transforme à la cuisson en une saveur épicée ; il convient bien pour parfumer les potages et les sauces ou encore comme garniture sur les pizzas.

Lactarius glyciosmus (Fr.) Fries
Nom français: Lactaire odorant
Nom anglais: Sweet-scented Lactarius
Chapeau: 2-6 cm de diamètre, convexe puis étalé-papillé, déprimé et même un peu en entonnoir, squamuleux ou couvert de poils fins et mous, quelques fois un peu zoné, sec, lilas grisâtre à crème ; à marge enroulée au début puis étalée et un peu ondulée ; à chair mince, crème pâle, à odeur forte de noix de coco et à saveur âcre ou brûlante ; au lait blanc, immuable, ne tachant pas, lentement âcre.
Lames: décurrentes ou presque adnées, étroites, serrées, certaines fourchues, jaunâtre à crème pâle puis gris lilas.
Pied: 2-6 cm de long par 0,5-1 cm de diamètre, égal ou élargissant un peu vers la base, sec, glabre ou un peu duveteux, farci au début puis creux, de même couleur que le chapeau ou plus pâle.
Spores: elliptiques, 6,5-8,5 x 5-7 µm, amyloïdes, crêtées (proéminence: 0,5-0,8 µm), ornées d'un réticule partiel. Sporée crème.
Habitat: Dispersé ou en troupes sur le sol dans les boisés mixtes notamment sous les bouleaux, en fin d'été ou en automne.
Comestibilité: Comestible mais de peu d'intérêt.

Lactarius lignyotus (Fr.) Fries
Nom français: Lactaire couleur de suie
Nom anglais: Chocolate Milky
Chapeau: 2-8 cm de diamètre, convexe, puis étalé-déprimé avec une papille souvent pointue, sec, velouté, parfois ridé, brun noirâtre ou presque noir, pâlissant ; à marge initialement incurvée, souvent sillonnée ; à chair mince, blanche, rosâtre à la cassure puis brun-rosé, à odeur faible et à saveur un peu amère ; au lait blanc, abondant, immuable, tachant la chair de rose.
Lames: subdécurrentes, larges, un peu espacées, interveinées, blanches puis ocrées à la fin, rouge brunâtre aux blessures, avec une zone brune au point d'attache avec le pied.
Pied: 4-12 cm de long par 0,5-1,2 cm de diamètre, égal, parfois sillonné ou plissé au sommet, farci, velouté, concolore au chapeau, blanchâtre à la base.
Spores: rondes ou presque, 9-10,5 µm, réticulées, amyloïdes. Sporée ocre.
Habitat: Dispersé ou en groupes dans la mousse sous les sapins et les épinettes, en août et en septembre.
Comestibilité: Malgré que plusieurs auteurs disent le contraire, ce champignon s'est avéré à l'expérience être un excellent comestible.