Les russules.

Photo de Russula xerampelina.

Il est pour le consommateur que nous sommes des moments dans notre vie qui sont inoubliables. Ce sont des rencontres qui nous sortent de notre élément naturel pour nous transporter dans une féérie presque iréelle. Avons nous rêver, faut t' il se pincer pour revenir sur terre? La musique en général à le don de nous mettre en transe et de nous procurer des effets semblables parfois perverses. Celle que nous chante certains mets a le même pouvoir. Des produits naturels comme les champignons l'ont aussi. Pour les citer, il y a les cèpes, les morilles, les chanterelles et quelques autres comme les truffes, les reines des terroirs. Alors, comme un virtuose et son violon vous allez les chouchouter ces petits prodiges, vous allez en prendre soin comme vous le feriez pour la prunelle de vos yeux. Elles seront triées, essuyées, lavées, dessablées, et cuisinées avec tendresse, avec amours et douceurs. Elles seront égouttées, et servies presque avec recueillement. Leurs fumets parfumeront la table comme un encens pour mieux encore vous ennivrer de leur parfum issu de cette nature où elles sont nées et qu'elles viennent jusque sur votre table, vous faire partager. Moments inoubliables d'un rêve rejoignant les réalités d'une perfection de la nature. Il y en a d'autres, nous avons déja parlé, plusieurs suivront, mais nous nous attarderont à chaque fois sur ces merveilles des dieux inoubliables...

Russula adusta Fries
Nom français: Russule brûlée
Nom anglais: Smoky Russula
Chapeau: 5-12 cm de diamètre, convexe-aplati, puis déprimé ; à surface lisse, viscidule, luisante, blanchâtre au début, puis brun rougeâtre clair, brun grisâtre, noirâtre à la fin, à cuticule à peine séparable ; à chair blanchâtre, rosissant très lentement à la coupe avant de devenir gris fumée, à odeur faible et à saveur douce.
Lames: adnées, larges, très serrées, à lamellules intercalées, blanches, puis ivoire ou jaune pâle.
Pied: 3-10 cm de long par 2-4 cm de diamètre, presque égal, robuste, dur, plein, glabre, blanchâtre, devenant brun rougeâtre au froissement ou avec l'âge.
Spores: largement elliptiques, 7-9 x 6-8 µm, amyloïdes, aux verrues proéminentes de 0,1-0,4 µm reliées par un réticule bien développé. Sporée blanche (A-B)
Habitat: Solitaire ou dispersé sur le sol en terrain sablonneux, sous les conifères, en juillet et en août.
Comestibilité: Suspectée.

Russula aeruginea Lindblad in Fr.
Nom français: Russule vert-de-gris
Nom anglais: Green Russula
Chapeau: 4-9 cm de diamètre, convexe, étalé puis déprimé, un peu visqueux si humide, brillant au sec, d'un vert variable, foncé ou grisâtre, jamais violet, parfois ocré, olivâtre, jaune-verdâtre, taché jaunâtre ; à cuticule non veloutée et séparable jusqu'à la moitié du rayon ; à marge largement arrondie, souvent striée ; à chair épaisse, ferme, blanche, modérément saumon au FeSO4, à odeur nulle et à saveur douce.
Lames: adnées, serrées, larges, cassantes, un peu fourchues près du pied, blanches devenant jaunâtres, souvent avec des taches brunes.
Pied: 4-8 cm de long par 1-2,5 cm de diamètre, égal ou aminci vers la base, plein, finement rugueux, blanc, jaunissant, la base souvent tachée ocre.
Spores: subglobuleuses, 6-10 x 5-7 µm, amyloïdes, verruqueuses-zébrées (proéminence: 0,1-0,6 µ). Sporée crème à jaune orangé pâle.
Habitat: Solitaire, dispersé ou en groupes sur le sol sous les bouleaux et les épinettes dans les bois de conifères ou mêlés, en été et en automne.
Comestibilité: Bon comestible.
Remarque: Cette espèce se distingue des autres russules au chapeau vert, par ses lames friables, sa sporée crème, sa cuticule non veloutée.

Russula decolorans (Fr. : Fr) Fries
Nom français: Russule décolorée
Nom anglais: Graying Russula
Chapeau: 5-12 cm de diamètre, subglobuleux au début, puis convexe et finalement étalé-déprimé ; à surface glabre, viscidule à l'humidité, à cuticule pelant à la marge seulement, jaune orangé, orange cuivré, brun orangé, rouge orangé, souvent un peu plus foncé au centre ; à marge lisse, puis un peu cannelée à la fin ; à chair épaisse, ferme, friable, blanche, devenant gris cendré à gris foncé à la cassure (mais parfois très lentement), à odeur faible et à saveur douce.
Lames: adnées à échancrées, assez serrées, certaines fourchues près du pied, blanchâtres, puis jaunes à ocre pâle, grisonnant avec l'âge, noircissant à l'arête.
Pied: 4-12 cm de long par 1-2,5 cm de diamètre, égal ou souvent élargi à la base, très ferme lorsque jeune, plein puis spongieux, blanc, grisonnant avec l'âge ou au froissement.
Spores: elliptiques, 9-12,5 x 7-10 µm, amyloïdes, aux verrues proéminentes de 0,7-1,5 µm et peu connexées. Sporée jaune à ocre pâle en tas (E-F).
Habitat: Isolé, dispersé ou en groupes, dans la litière d'aiguilles sous les conifères, principalement les pins, de la mi-juillet à la fin-septembre.
Comestibilité: Comestible.

Russula paludosa Britz
Nom français: Russule des marais
Nom anglais: Red-tinted Russula
Chapeau: 5-15 cm de diamètre, convexe, puis étalé et déprimé au centre, jaune orangé, écarlate, rouge sang ou rouge brique, jamais violacé, parfois à zones plus pâles ; à marge courtement cannelée avec l'âge ; à surface lisse, luisante, un peu collante lorsqu'humide ; à cuticule pelant de la moitié au 3/4 du rayon ; à chair épaisse, ferme, blanche, à odeur faible et à saveur douce.
Lames: adnées, serrées, un peu fourchues près du pied, à nombreuses lamellules intercalées, crème à jaune beurre.
Pied: 5-12 cm de long par 1,5-3,5 cm de diamètre, égal ou élargissant un peu vers la base, blanc ou partiellement ou entièrement teinté de rose, plein puis spongieux, sec, parfois un peu ridé.
Spores: ovoïdes à elliptiques, 8-10,5 x 7-8 µm, amyloïdes, à verrues de 0,7-1,2 µm de haut et à réticule partiel. Sporée ocre pâle.
Habitat: Dispersé à grégaire sur le sol humide recouvert de mousses, sous les conifères, en août et en septembre.
Comestibilité: Comestible.

Russula peckii Singer
Nom français: Russule de Peck
Nom anglais: Peck's Russula
Chapeau: 3-12 cm de diamètre, convexe, puis étalé, finalement un peu déprimé et faiblement cannelé-tuberculeux à la marge, un peu visqueux si humide, finement velouté, un peu luisant au sec, rouge sang, rouge-rose ou écarlate ; à cuticule pelant jusqu'à la moitié du rayon ; à chair d'épaisseur moyenne, molle, fragile, rouge sous la cuticule, blanche ailleurs, à odeur faible, à saveur douce ou un peu amère.
Lames: adnées, serrées à subespacées, pas très larges, un peu fourchues près du pied, blanches puis jaunissant, denticulées à l'arête.
Pied: 5-12 cm de long par 0,8-2,5(3,0) cm de diamètre, élargissant vers la base, farci, sec, un peu ridé, blanc copieusement saupoudré de rouge ou de vieux rose.

Spores: ovoïdes à subglobuleuses, 7-9 x 6-8 µm, amyloïdes, à verrues 0,3-0,7(1,2) µm de haut, avec quelques lignes ne formant qu'un réticule partiel. Sporée blanche.
Habitat: Dispersé ou en petits groupes, sur le sol sous les conifères, en août et en septembre.
Comestibilité: Comestible, mais attendez-vous à ce que tout tourne rouge à la cuisson à cause du pigment rouge qu'il contient.

Russula puellaris Fr.
Nom français: Russule candide
Nom anglais: Ingenuous Russula
Chapeau: 3-6(8) cm de diamètre, convexe, puis étalé, finalement déprimé, un peu collant par temps humide, luisant au sec, brun vineux, rougeâtre pourpré, très foncé au centre et avec des régions délavées, ocre sale autour ; à marge cannelée-tuberculeuse avec l'âge ; à cuticule pelant de la moitié au 2/3 du rayon ; à chair mince, ferme puis fragile, blanche, à odeur faible, à saveur douce.
Lames: adnées, subespacées, larges, souvent fourchues près du pied, crème puis ocrées, brunissant ou se tachant de goutelettes brunes à l'arête.
Pied: 3-6 cm de long par 0,6-1,5 cm de diamètre, égal ou un peu clavé, plein, sec, blanc puis se tachant jaune ocre, se rompant facilement.
Spores: ovoïdes, 6,5-9 x 5,5-7 µm, amyloïdes, à grosses verrues 0,7-1,2 µm de haut, un peu zébrées (certaines spores ont peu de connexions d'autres en ont beaucoup). Sporée ocre.
Habitat: Dispersé ou en petits groupes, sur le sol dans les forêt mixtes, en été et en automne. Les spécimens de la photo ci-dessus ont été récoltés sous un bouleau blanc sur ma pelouse.
Comestibilité: Comestible.

Russula xerampelina (Sch.) Fr.
Nom français: Russule feuille morte
Nom anglais: Shrimp Russula
Chapeau: 5-15 cm de diamètre, convexe, puis aplati et déprimé au centre, sec, viscidule par temps humide, glabre, parfois finement velouté, de couleurs très variables, souvent mélangées, typiquement rouge-brun vineux, mais aussi olive brunâtre, brun jaunâtre ; à cuticule pelant sur moins du tiers du rayon ; à marge lisse, plus ou moins cannelée avec l'âge ; à chair épaisse, blanche puis jaunissant ou brunissant, à saveur et odeur douces au début, puis de crustacé (crabe) ou de poisson, devenant désagréables à la fin.
Lames: adnées à adnexées, subespacées, larges, souvent fourchues près du pied, crème pâle, puis ocrées, brunissant à l'arête.
Pied: 4-10 cm de long par 1-3 cm de diamètre, égal ou élargi vers la base, plein puis farci, blanc ou plus souvent teinté de rose, se tachant d'ocre brunâtre surtout au toucher.
Spores: elliptiques à subglobuleuses, 8-10 x 7-8,5 µm, amyloïdes, échinulées à verrues de 0,4-0,8 µm de haut, très peu zébrées. Sporée ocre (F).
Habitat: Solitaire ou dispersé, sur le sol sous les conifères, en été et en automne..
Comestibilité: Excellent comestible; le goût et l'odeur de fruit de mer disparaissent à la cuisson et laissent place à une saveur toute particulière.
Remarque: Son nom français "russule feuille morte" vient de la couleur de son chapeau qui ressemble à celle des feuilles mortes au sol.