Document Historique et technique de la truffe.

La Truffe, que Brillat-Savarin, l'illustre gourmet, dans son enthousiasme, a baptisé le « diamant de la cuisine » n'est, ni une galle, ni une excroissance qui se produit sur les racines de certaines plantes, ainsi qu'on l'a cru, pendant fort-longtemps.

Un peu d'histoire.
C'est bel et bien un champignon ayant sa vie propre, qui se forme à l'inférieur du sol, tandis que les autres champignons se forment à l'extérieur.La passion des amateurs de bonnes choses, pour cet excellent champignon, ne date pas d'hier. Les Grecs et les Romains connaissaient les truffes et s'en montraient très friands. Un passage d'Athénée, nous apprend que les truffes se servaient chez les Romains, à la fin des repas, marinées dans une sauce de gingembre et de cinnamome. Telle était aussi la manière de procéder des Arabes, qui faisaient cuire les truffes dans un jus d'herbes aromatiques.Toutefois, c'est surtout pendant la Renaissance que la truffe fut en faveur.Au xvie siècle, dit M. Planchon, l'usage des truffes est répandu dans toute la péninsule italienne. Mathiole en parle comme d'un mets favori des grandes maisons. Platina en avait déjà signalé l'abus en introduisant une distinction subtile dans le genre d'excitation que leur supposait un préjugé populaire. Moins casuiste et plus rigide, Savonarole engageait les amateurs de truffes à craindre Dieu, ou, à son défaut, la colique et la strangurie, conseils qui n'ont jamais fait perdre un coup de dent aux vrais adeptes d'Épicure.

Formation et développement de la truffe.
Il résulte des remarquables travaux de MM. Tulasne, Chatin, Boninet, Condamy, et ceux plus récents de M. de Gramont de Lesparre, que la Truffe est un champignon de l'ordre des thécasporés, c'est-à-dire à spores (ou semences)- renfermées dans des urnes ou sporanges appelés aussi thèques. Ces sporanges ou thèques, sont généralement courts et disposés dans l'intérieur de la truffe en veines sinueuses. Suivant les espèces, ils renferment de 1 à 8 spores, ordinairement 3 à 4. L'enveloppe de la Truffe, encore appelée réceptacle ou peridium, est verruqueuse ou tuberculeuse.

Les spores, sous l'influence d'agents convenables, se développent et produisent, comme cela arrive pour les champignons ordinaires, un mycélium composé de filaments nombreux, qui, parvenus à un certain degré de croissance, forment sous terre, pour recevoir leurs germes, ces réceptacles charnus qui constituent les Truffes.
Dans une Truffe, le nombre de thèques étant très considérable, on peut dire que les spores contenus dans un tubercule sont en nombre indéfini et que, la décomposition d'une truffe en répand des millions dans le sol.
L'étude de ces germes, faite au moyen du microscope, a montré, qu'ils ne sont pas d'une germination. facile; car ils ont résisté aux réactifs les plus puissants auxquels on les a soumis pour les faire germer artificiellement.
Jusqu'en 1899, on ignorait môme complètement le moyen de déterminer cette germination, lorsque, dans la séance du 17 janvier 1898, M. Chatin a communiqué à l'Académie des Sciences, une note de M. le duc de Lesparre faisant connaître son intéressante découverte du germe qui produit le mycélium truffier et du moyen de provoquer sa fécondation et sa germination.

D'après M, le duc de Lesparre, dit M. A. de Bosredon, la spore de la Truffe ne peut germer ni dans sa pulpe, ni dans la terre; un milieu nouveau lui est indispensable : il faut qu'elle soit transportée par le vent ou par une autre cause sur la feuille d'un arbre truffier, tel que le chêne, le noisetier, le hêtre, le pin, l’épicéa, etc. Retenue par ses piquants, elle s'attache au limbe de la feuille, et, lorsqu'elle se trouve dans le voisinage de la nervure centrale, elle ne tarde pas à germer. La spore mâle produit alors un filament cheminant sous l'épiderme et féconde la spore femelle. Celle-ci, une fois fécondée, émet des sporules, qui germent à leur tour et, tombant à terre, produisent le mycelium truffier. »Nous verrons par la suite l'importance pratique absolument capitale de cette découverte, qui a jeté un jour tout nouveau sur la multiplication artificielle rationnelle des Truffes.Conditions nécessaires au développement de la truffe.Tout d'abord le climât A ce sujet, on peut dire que le climat de la Truffe est celui de la Vigne.D'une manière bien générale, il faut reconnaître que les pluies qui tombent, accompagnées d'orages, vers le mois de juillet, sont très favorables pour la production des Truffes. Il n'en saurait être de môme, comme le fait observer M. le Dr Ferry de la Bellone, des pluies prolongées de l'arrière-saison, qui mettent un obstacle presque complet à la venue régulière des Truffes. « Il est généralement admis que le froid a, sur la maturation des Truffes, une action très favorable et qu'une Truffe n'est bonne que si elle a subi l'influence des premiers froids de l'hiver. Cette opinion très générale est très vraie, et les Truffes ne sont vraiment savoureuses qu'à la fin de décembre et pendant les mois de janvier et de février. Mais il est bien entendu que c'est un froid continu dans de justes limites d'intensité et de durée qui peut avoir seul cette action.
L'altitude exerce une action très certaine, et elle détermine, absolument comme elle le fait pour les végétaux, des zones que ces champignons ne peuvent franchir.

Pour la Truffe noire (1), on peut dire qu'elle s'arrête à 800 mètres, peut être parce que personnellement elle ne s'accommode pas de la température qui y règne, mais à coup sûr parce que les arbres qui la produisent ne veulent pas y venir.Les derniers représentants truffiers qui se plaisent dans les lieux élevés sont les Hêtres. C'est à leur pied qu'on rencontre les dernières truffes, et encore ces truffes appartiennent-elles souvent à des espèces qui sont loin de valoir la Truffe noire des altitudes moins grandes. »Pour ce qui a trait à la nature du sol, on peut affirmer que la Truffe est essentiellement calcicole, c'est-à-dire avide de calcaire. Aussi la carte truffière de France, se confond avec celle des formations géologiques calcaires. Enfin, fait particulièrement intéressant, dit M. H. Hitier, c'est surtout dans les terres maigres et caillouteuses qu'on trouve la Truffe. Comme la vio-ne, elle s'installe et prospère là, où l'on n'oserait se livrer à d'autres cultures. De là aussi, le reboisement en vue de la production de la truffe dans des terrains qui, sans cela n'auraient aucune utilisation.
Les meilleures truffières du Périgord, du Quercy, de l'Angoumois et du Poitou, se trouvent sur les terrains calcaires de formation jurassique, surtout les oolithes et crétacées. Les meilleures truffes du Sud-Est sont récoltées sur les calcaires néocomiens.
« Il est à remarquer aussi que les truffières les plus renommées, contiennent, en outre du carbonate de chaux, du sable, de l'argile, de l'oxyde de fer, des phosphates, des alcalis, avec un peu de matières organiques. Cependant, la présence du calcaire ne parait pas avoir une influence bien sensible sur la qualité de la truffe ; mais il n'en est pas de môme de l'oxyde de fer. Si la présence de ce corps n'est pas indispensable pour la production, il joue au contraire un rôle très important sur la valeur des tubercules. On sait, en effet, que les meilleures truffes sont celles récoltées dans les terrains colorés par le serquioxyde ou le peroxyde de fer. » (P. Mouillefert).
1) La Truffe noire (Tuber Melanosporum) ou Truffe du Périgord est la plus appréciée.

Comment se trouvent-elles?
La récolte de truffe se fait fin novembre à fin mars, c'est une cieullette aléatoire et difficile parce qu'elle transite obligetoirement par un animal.

Le cochon,
Il n'a pas besoin de dressage, ilcherche la truffe car il les aime et dans le seul but de la manger.
Il fouille la terre avec son groin,il n'est pas facile de l'en empêcher. C'est pour cette raison qu'il est préférable d'utiliser une jeune bête. Il n'est employé que dans le sud-ouest et cette tradition se perd.
Le chien,
C'est de loin l'animal le plus utilisé, il est dressé à la recherche de la truffe. Il ne fait que marquer de sa patte l'emplacement de la truffe.Il n'xiste pas de race prédisposée à la recherche de la truffe, seul les chiens de chasse sont à déconseiller.
La mouche,
Il existe une variété de mouche qui pondent leurs ouefs au-dessus des truffes afin que les larves puissent s'y nourrir.
Elles repèrent les truffes à leur odeur et volent presque sans bouger , elles semblent être droguées par le parfum.
Cette technique est incertaine et ne sert qu'aux promeneurs.