La couleur du lait des Lactaires est un caractère essentiel pour leur détermination. On en reconnaît six groupes, établis par Roger Heim en 1906-1973:
- lait rouge : Lactaires sanguins
- lait blanc immuable ou stable : Lactaires poivré, camphré, zoné, roux, lilacin, pubescent et cinabre
- lait blanc rougissant : Lactaires fuligineux
- lait jaune : Lactaires jaunissants
- lait grisâtre : Lactaires grisonnants
- lait violacé : Lactaires violaçants

Lactaire poivré: Lactarius piperatus comme sur la photo ci-contre
Chapeau : jusqu'à 15 cm, blanc en forme d'entonnoir. Son revêtement est sec, taché de rouille. Sa bordure, enroulée,
s'étale avec l'âge.
Pied : blanc, cylindrique, plein et ferme.
Lames : blanches, virant ensuite au fauve, très serrées.
Chair : blanche, cassante et dure, très âcre. Elle laisse écouler un lait qui verdit en séchant.
Spores : blanches, finement ornées.

Cette espèce, commune en automne, vit dans les sous-bois de feuillus et de conifères ou dans les forêts d'essences mélangées. On peut la confondre par inadvertance avec le Lactaire velouté, de taille, de forme et de couleur approchantes. Mais ce dernier a les lames espacées. L'espèce est présente en Europe comme en Amérique du Nord.
Ce champignon est à rejeter en raison de son âcreté. Cependant, quelques amateurs le découpent, le font sécher et l'écrasent, pour obtenir un succédané du poivre !
Les gros Lactaires blancs qui laissent échapper à la cassure un lait blanc fortement poivré sont utilisés depuis l'Antiquité pour leurs vertus médicinales. Les Anciens les utilisaient pour combattre la phtisie pulmonaire accompagnée de fièvre hectique et de vomique du poumon. Au XVIIIeme siècle, on recommandait encore le suc laiteux du Lactaire poivré, pris avec du sirop d'altaca, qui provoque l'excrétion de l'urine et brise les calculs ...
Dans les pays nordiques (Russie, Pologne, Allemagne, Suède, Finlande), on conserve le Lactaire poivré dans le vinaigre ou la saumure et on le consomme tout au long de l'année. Mais bien souvent, les chapeaux séchés sont réduits en poudre et remplacent le poivre.

Lactaire velouté: (Lactarius vellereus)



Chapeau : jusqu'à 20 cm, blanc crème, en entonnoir élargi. Son revêtement est sec, rappelant le velours ou la peau de chamois. Avec l'âge ou le frottement, il se tache de jaunâtre plus ou moins foncé. Sa bordure reste souvent enroulée.
Pied : de même couleur que le chapeau ; court, robuste et cylindrique.
Lames : blanchâtres, espacées.
Chair : blanc crème, compacte et cassante, laissant échapper un lait blanc. L'odeur est sans particularité, la saveur âcre.
Spores : blanches et ornementées.

Très commune en automne dans les sous-bois de feuillus, l'espèce est aisément reconnaissable par sa belle couleur blanc crème, sa taille imposante et robuste. On la rencontre le plus souvent par groupe de quelques individus. La nature du terrain lui est indifférente.
Le Lactaire velouté est à la rigueur comestible, mais âcre et de qualité médiocre. Certains amateurs n'hésitent pas à le faire bouillir dans l'eau salée avant de le cuire !

Lactaire renversé: (Lactarius controversus)



Chapeau : jusqu'à 30 cm, blanc taché de rose plus ou moins foncé, en entonnoir. Sa bordure est retournée et ondulée, son revêtement
luisant.
Pied : blanc, robuste, excentrique, dur maculé de rose.
Lames : blanc crème, virant au rose.
Chair : épaisse, blanche, cassant net, pratiquement sans odeur de saveur amère puis très âcre. Elle laisse échapper un lait blanc immuable, âcre lui aussi.
Spores : blanc rosé, ovales, portant une ornementation amyloide en crêtes

L'espèce forme à l'automne de gros entonnoirs blancs dans les lieux humides. Commun presque partout en France, ce Lactaire affectionne le voisinage des peupliers. Il peut venir seul ou en cercle, indifféremment. Très proche du Lactaire poivré (Lactarius piperatus), du Lactaire velouté (Lactarius vellereus) et du Lactaire pâle (Lactarius pallidus), il est cependant le seul représentant du genre à posséder des lames roses et des taches de cette même couleur sur le chapeau.
C'est un très médiocre comestible, que son âcreté fait rejeter.

Lactaire muqueux : (Lactarius blennius)



Chapeau : jusqu'à Jo cm, d'un beau gris tirant sur le brun, parfois lavé de vert sombre. D'abord convexe, s'aplatissant avec l'âge et se creusant en entonnoir Le bord reste enroulé assez longtemps. Sa surface est visqueuse, brillante, et porte des taches sombres disposées en cercle.
Pied : gris foncé verdâtre, cylindrique, s'amincissant vers la base. il est creux et un peu spongieux.
Lames : blanches, serrées et inégales. Au toucher elles se salissent de gris.
Chair : blanche, se ternissant à la cassure sous l'influence de l'air. Le lait qui s'en écoule est blanc, avant de se ternir lui aussi. D'abord de saveur douce, elle devient âcre et poivrée.
Spores : crème pâle.

Comme tous les Lactaires, cette espèce donne un lait à la cassure. Elle est très commune dans les sous-bois de feuillus, en particulier les hêtraies, où on la trouve enfouie à l'automne dans les feuilles mortes.
Cette espèce est à rejeter.

Lactaire plombé : (Lactarius plumbeus)



Chapeau : jusqu'à 25 cm, en entonnoir d'un brun olivâtre foncé. Le revêtement est visqueux, la bordure enroulée.
Pied : court, robuste, de même couleur que le chapeau.
Lames : blanc crème sale, décurrentes sur le pied. Elles noircissent au frottement.
Chair : blanche et ferme, brunissant à la cassure, en laissant échapper un lait blanc extrêmement âcre.
Spores : blanc crème, rondes et ornées de crêtes.

C'est le plus gros des Lactaires. On le reconnaît facilement à sa couleur brun olivâtre sale et à son chapeau en entonnoir, visqueux et peu engageant. L'espèce est assez commune à la fin de l'été et à l'automne dans les sous-bois de feuillus, surtout au voisinage des bouleaux. Elle est largement répandue en Europe,,en Asie et en Amérique du Nord. Vu l'âcreté de sa chair, la comestibilité de cette espèce est nulle.

Lactaire indigo : (Lactarius indigo)



Chapeau : jusqu'à 15 cm, bleu indigo, d'abord hémisphérique, s'étalant et se creusant ensuite en entonnoir Son revêtement, légèrement gluant, présente des zones concentriques plus foncées.
Pied : presque aussi coloré que le chapeau, robuste, aminci à la base et creux. Il porte de petits trous qui rappellent le Lactaire délicieux.
Lames : bleu-gris à bleu-vert, décurrentes sur le pied.
Chair : bleu-gris, laissant échapper un lait bleuté à la cassure, de saveur un peu amère et sans odeur particulière.
Spores : jaunâtres.

C'est une espèce peu commune qui vient généralement dans les sous-bois de conifères, plus rarement sous les feuillus. On la rencontre aussi bien en été qu'en automne. Sa belle couleur bleu indigo tirant parfois sur le gris, associée à ses caractéristiques de Lactaire (chapeau en entonnoir, écoulement de lait à la cassure), permettent de l'identifier sans difficulté. L'espèce est présente seulement en Amérique du Nord.
C'est un médiocre comestible.

Lactaire à lait jaune : (Lactarius chrysorrheus)



Chapeau : jusqu'à 10 cm, jaune orangé, bien zoné. D'abord convexe, il s'aplatit et se déprime en entonnoir avec l'âge. Son revêtement est plutôt sec et difficile à enlever
Pied : de même couleur que le chapeau, ferme et plein, puis rapidement creusé.
Lames : crème orangé, décurrentes sur le pied, bien serrées.
Chair : blanchâtre, laissant échapper à la cassure un lait blanc qui jaunit aussitôt. Sa saveur est très âcre.
Spores : bien ornementées, blanc crème.

Ce Lactaire se reconnaît aisément à son lait jaune citron qui s'écoule à la cassure et à son chapeau jaune orangé, marqué de cercles concentriques plus foncés. Très commune dans toute l'Europe comme en Amérique du Nord, l'espèce se rencontre durant la saison automnale dans les sous-bois de feuillus.
Elle n'est pas comestible en raison de son âcreté prononcée. Les Lactaires et les Russules ont des caractères morphologiques extrêmement
proches, frais les uns produisent du lait à la cassure, les autres pas. C'est un des premiers critères de différenciation.

Lactaire zoné : (Lactarius zonarius)



Chapeau : jusqu'à 10 cm, roux orangé, à bordure enroulée s'évasant ensuite en entonnoir Son revêtement brillant s'enlève facilement.
Pied : blanc, trapu, taché d'ocre-jaune.
Lames : blanc crème, assez serrées et décurrentes sur le pied.
Chair : blanche, ferme, avec une odeur fruitée et une saveur âcre. À la cassure, le lait est blanc immuable, d'abord doux puis âcre.
Spores : blanc crème.

Le Lactaire zoné est commun vers la fin de l'été et en automne sous les feuillus (chênes, charmes), en terrain argilo-calcaire. C'est une espèce de belle taille, assez trapue, d'un bel ocre qui tire sur l'orange fauve.
L'espèce, non comestible, est à rejeter.

Lactaire délicieux : (Lactarius deliciosus)



Chapeau : jusqu'à 12 cm, d'abord hémisphérique puis étalé et creusé au centre, les bords enroulés se redressant; jaune orangé à zones concentriques orange, taché de vert sombre.
Pied : orange verdâtre, cylindrique, creux et effilé à la base, ponctué de taches orange vif
Lames : décurrentes sur le pied, orange, se salissant au frottement.
Chair : orangée, ferme et cassante, verdissant à l'aiç avec une faible odeur de carotte. Elle laisse sortir un lait orangé doux.
Spores : crème, ornementées.

Le Lactaire délicieux vit essentiellement dans les bois de pins, sur sol calcaire. L espèce est commune dès la fin de l'été et en automne. Son chapeau jaune orangé sale est marqué de zones concentriques plus foncées, tachées de vert. Lorsque l'on coupe le pied transversalement, un cercle orange vif, humide, apparaît.
L'espèce est comestible et se prête fort bien à la conservation. Mais elle jouit d'une réputation usurpée depuis la méprise, il y a plus de deux siècles, du botaniste suédois Carl von Linné. Celui-ci avait entendu parler d'un certain Lactaire à lait rouge orangé, très apprécié dans les régions méridionales. Lorsqu'il crut, à tort, en avoir récolté des spécimens en Suède, il s'empressa de les baptiser « deliciosus », persuadé d'avoir affaire à l'espèce du Midi... Le Lactaire sanguin (Lactarius sangufluus), le vrai, à chapeau plus rouge, est évidemment de bien meilleure qualité.

Lactaire roux : (Lactarius rufus)



Chapeau : jusqu'à 10 cm, brun-rouge, d'abord convexe puis étalé et déprimé, toujours mamelonné en son centre.
Pied : roux, plus pâle à la base, cylindrique.
Lames : serrées, minces, blanches à crème.
Chair : blanche, épaisse, à lait très âcre blanc .
Spores : ovales, ornementées, blanches à crème.

Le Lactaire roux se cantonne en terrain acide, dans les bois de résineux et les tourbières. Cette espèce commune en automne se distingue par son chapeau brun-rouge, mamelonné et sans zones concentriques, son pied toujours allongé, mince, de teinte plus claire. Elle donne un lait d'un blanc immuable, qui brûle immédiatement les lèvres.
Comme chez de nombreux autres Lactaires, l'amertume de cette espèce la rend impropre à la consommation.

Lactaire toisonné : (Lactarius torminosus)



Chapeau : jusqu'à 15 cm, d'un beau rose incarnat, d'abord convexe, s'étalant et se déprimant en son centre avec l'âge. Le bord est très enroulé et couvert d'un feutrage laineux caractéristique. Sa surface porte des zones concentriques plus foncées.
Pied : blanc, ferme, cylindrique, aminci à la base.
Lames : crème rosé, serrées et inégales.
Chair : blanche, épaisse et ferme, laissant échapper à la cassure un lait blanc immuable. Elle dégage une âcre odeur de pomme.
Spores : blanches, verruqueuses, tendant vers le crème.

Ce curieux Lactaire doit son nom commun au feutrage laineux qui orne le bord de son chapeau, surtout chez les jeunes sujets. L'espèce est assez commune à la fin de l'été et en automne dans les sous-bois, au voisinage des bouleaux et des bruyères.
C'est un champignon non comestible, susceptible de provoquer des troubles gastro-intestinaux. Son extrême âcreté agit du reste comme un répulsif très dissuasif.

Lactaire tranquille : (Lactarius quietus)



Chapeau : jusqu'à 8-9 cm, d'un beau brun-roux, sillonné de cercles concentriques plus foncés. D'abord enroulé puis étalé, il se déprime en entonnoir assez profond. Son revêtement est mat, un peu visqueux à l'humidité.
Pied : de même couleur que le chapeau, cylindrique et central, bien ferme.
Lames : blanc crème puis assez vite roussâtres. Elles sont serrées.
Chair : blanche, lavée de roux. À la cassure, elle laisse échapper un lait blanc qui jaunit à l'air d'abord doux mais presque aussitôt âcre. Elle dégage une forte odeur de punaise des bois.
Spores : blanc crème.

C'est un Lactaire de petite taille, assez gracile, qui s'identifie facilement à son odeur caractéristique de punaise des bois et au lait blanc qu'il laisse échapper à la cassure. L'espèce est très commune en automne dans les forêts de feuillus et de conifères, et plus spécialement dans les chênaies. En principe comestible, le Lactaire tranquille est de médiocre qualité et non recommandable.

Lactaire couleur de suie : (Lactarius lignyotus)



Chapeau : jusqu'à 8-9 cm, velouté d'aspect, d'une belle couleur de suie. Il est d'abord convexe puis s'aplatit avec l'âge, en gardant un joli mamelon en son centre.
Pied : de couleur et d'aspect identiques au chapeau. Il est cylindrique, plein, parfois un peu grêle.
Lames : très blanches, peu serrées, inégales et molles. Elles rougissent au frottement.
Chair : blanche, cassante, de consistance cotonneuse, rougissant lentement à la cassure. L'odeur est faible, la saveur douce. Le lait reste blanc et doux.
Spores : légèrement crème.

Ce Lactaire vulgairement nommé « couleur de suie » se reconnaît aisément au contraste saisissant qu'il offre avec ses lames, très blanches. L'espèce vient en automne sous les conifères, sur les terrains acides ou marécageux, notamment les tourbières. On la récolte en quantité dans les Vosges, le Jura, et en Suisse. Il y a plus d'un siècle, le mycologue suédois Elias Fries rendait déjà hommage à cette espèce, parure des bois de conifères. C'est un comestible convenable que certains amateurs jugent , exagérément sans doute , supérieur aux Lactaires sanguins.

Lactaire fuligineux : (Lactarius fuliginosus)

Chapeau : jusqu'à 10 cm, gris-brun mastic, hémisphérique, puis aplati et bosselé, se déprimant en entonnoir. Son revêtement est
sec et légèrement velouté.
Pied : cylindrique, s'amincissant à la base, plus pâle que le chapeau. il est couvert d'une poudre blanchâtre et grise avec le temps.
Lames : crème, peu serrées, roussissant avec l'âge.
Chair : blanche, devenant rose à la cassure. Le lait blanc qui s'écoule rosit lentement.
Spores : ocre, globuleuses et ornées.

Cette espèce est commune sous les feuillus (chênes, hêtres, châtaigniers) et les conifères (épicéas), en lisière des bois ou dans les prés humides et ombragés. Son chapeau gris-brun plus ou moins foncé, presque olivâtre parfois, peut porter des taches claires, décolorées.
Une variété plus sombre de ce Lactaire s'épanouit dans les sapinières de montagne, en particulier dans le Jura. L'âcreté de l'espèce en fait un comestible assez médiocre.