Dans la famille Tuber...

Fruit d'un champignon classé dans la famille des thallophytes, la truffe fait partie de la famille des Tuber.

En pleine maturité, elle prend la forme d'un tubercule irrégulièrement globuleux constitué par une peau ou écorce lisse ou rugueuse, de couleur variée blanche jaune, grise ou noire, c'est le péridium.

Il existe une trentaine d'espèces de truffes. La plus recherchée est la truffe blanche du Piémont ou «tuber magnatum» que l'on ne trouve qu'en Italie.

Parmi les principales espèces, on peut citer:

-la truffe noire du Périgord ou «tuber melanosporum».
-la truffe musquée ou «tuber brumale»
-la truffe de Bourgogne ou «tuber uncinatum»
-la truffe d'été ou «tuber aestivum: elle est un peu à l'origine des malheurs de la truffe de Bourgogne.

Elle se récolte au mois de juin et de juillet dans le midi. Espèce particulière qui a moins de parfum.

On ne peut pratiquement pas la différencier dans les préparations culinaires.