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Recette Sauce hollandaise

recette Sauce hollandaise

Plat

6
15min
5min
Difficulté recette
€

Origine : Cuisine européenne
Pays : France
Région : Pays de la Loire (Vendee)
Calories : Elevées.
Vin : Vin blanc de loire sec ou fruité, muscadet sur lie, gros plant.

Ingrédients pour la recette Sauce hollandaise pour 6 personne(s)

Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.

4 jaunes d'oeufs bien frais,
250 grammes de beurre,
1 citron non traité,
1 échalote,
Sel fin de cuisine,
Poivre blanc moulu.




Préparation de la recette Sauce hollandaise


Placer les jaunes dans une casserole de taille appropriée, en ajoutant 1 cuillère à soupe d'eau froide. 
Cuire au bain marie à feu moyen.
Fouetter énergiquement, comme pour monter des blancs à chaleur très douce on dit qu'il faut fouetter en faisant des 8.
Le but est de faire rentrer de l'air dans le mélange jaune d'oeufs.
Battre sans s'arrêter, l'importance ici de la taille de la casserole pour que chaque coup de fouet ait une efficacité maximum.
Retirer du feu lorsque les oeufs ont une consistence d'une crème mousseuse et que chaque coup de fouet laisse apercevoir le fond de la casserole attention à ne pas les cuire, la sauce tournerait.
Ajouter le sel et le jus de citron.
Incorporer le beurre clarifié exactement de la même facon que l'huile dans une mayonnaise à l'aide d'un fouet.
Pour  clarifier le beurre, le faire fondre à feu très doux. 
Quand il est fondu, enlever délicatement le petit lait blanc qui se trouve sur le dessus et le dessous du beurre liquide.
Si on est parti de la réduction vin-échalote, passer la sauce au chinois.
Vérifier l'assaisonnement.

Les Conseils de Pierre. 
Si vous réchauffez la sauce, le faire au bain-marie ou feu très doux ou four à 50°.
Attention si trop de chaleur elle tourne très vite.

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