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Recette Ris de veau en chaud et froid

recette Ris de veau en chaud et froid

Plat

4
40min
15min
Difficulté recette
€€

Origine : Cuisine europenne
Pays : France
Région : Centre (Indre-et-Loire)
Calories : Moyennes.
Vin : Vin de Touraine au choix selon le got

Ingrédients pour la recette Ris de veau en chaud et froid pour 4 personne(s)

Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.

4 noix de ris de veau de 160 grammes chacune,
8 champignons de Paris moyens,
2 cuillres soupe de coriandre fraches hache,
1 jaune d'oeuf,
160 grammes de chapelure,
60 grammes de farine 55 tamise,
Sauce aux aubergines:
400 grammes de caviar d'aubergines,
1 cuillre soupe de basilic hach,
1 gousse d'ail,
1 jus de citron,
15 grammes de sel fin de cuisine,
3 grammes de poivre noir en grains au moulin.

Préparation de la recette Ris de veau en chaud et froid


L'avant veille:
Faire dgorger les ris de veau l'eau claire.
Les laisser 24 heures.
Changer l'eau toutes les 6 heures.

Le lendemain :
Porter de l'eau froide bullition.
Sortir les ris de leur eau.
Les laver l'eau claire glace.
Puis, plonger les ris de veau dgorgs dans l'eau en bullition.
cumer et laisser cuire 8 minutes feu doux.
Les goutter.
Retirer les peaux et les parties glatineuse.
Puis, les envelopper dans un torchon.
Les placer au rfrigrateur toute la nuit.

Le jour mme :
Dans un saladier, mettre le caviar d'aubergines, le basilic, la gousse d'ail presse et quelques gouttes de citron doser selon le got.
Le rserver au frais.
Nettoyer et hacher les champignons.
Les faire revenir avecune noisette de beurre et la coriandre.
Hacher les ris de veau.
Dans un saladier, mlanger les champignons, la coriandre.
Former un galet par personne.
Dans une assiette, mlanger le jaune d'oeuf et la chapelure.
Dans une autre assiette, mettre la farine.

Au moment de servir :
Rouler les galets succssivement dans la farine.
Puis, dans le mlange chapelure et oeufs.Les cuire 15 minutes sous le gril du four.
Servir aussitt accompagn de la sauce aux aubergines bien froide.

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