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Recette Riz Napoléon III

recette Riz Napoléon III

Dessert

4
75min
30min
Difficulté recette
€

Origine : Cuisine européenne
Pays : France
Région : Aquitaine (Pyrenees-Atlantiques)
Calories : Moyennes.
Vin : Vin blanc d'Irouléguy ou de Jurançon

Ingrédients pour la recette Riz Napoléon III pour 4 personne(s)

Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.

75 grammes de riz rond,
35 cl de lait entier,
1/2 de gousse de vanille,
35 grammes de fruits confits,
2 cl de kirsch,
3,5 feuilles de gélatine,
20 grammes de gelée de groseilles,
10 cl de crème liquide à 30% de matière grasse.

Crème anglaise :
15 cl de lait entier,
1/2 gousse de vanille de bourbon,
2 œufs extra frais,
70 grammes de sucre semoule.

Préparation de la recette Riz Napoléon III


Préparer le riz :Récupérer les graines contenues dans la demie gousse de vanille à l'aide de la pointe d'un couteau.
Préchauffer le four à 180°C ou th.6.
Rincer le riz sous l'eau froide.
Le plonger dans une casserole d'eau froide.
Le porter à ébullition.
Le retirer 1 minute après l'apparition de la première ébullition.
Le rafraîchir sous l'eau froide.
L'égoutter.
Faire bouillir le lait.
Y déposer les graines et la demie gousse de vanille.
Verser le riz.
Remuer jusqu'à reprise d'ébullition.
Transvaser dans un plat du four.
Le couvrir.
L'enfourner pendant 20 à 25 minutes.
Faire macérer les fruits confits dans le kirsch 5 minutes.
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide.

Faire la crème anglaise : 
Gratter l'intérieur de la demie gousse de vanille à l'aide de la pointe d'un couteau.
Récupérer les graines.
Dans une casserole, porter le lait à ébullition.
Y incorporer les graines de vanille.
Clarifier les oeufs.
Blanchir les jaunes avec le sucre semoule.
Mélanger énergiquement.
Verser progressivement le lait.
Bien mélanger.
Transvaser dans une casserole.
Placer sur un feu doux.
Mélanger à l'aide d'une spatule en bois jusqu'à ce que la crème nappe la spatule.
Filtrer et réserver dans un saladier.
Incorporer 3 feuilles de gélatines essorées à la crème anglaise.
Réserver.
Faire chauffer délicatement la gelée de groseille.
Incorporer la demie feuille de gélatine essorée restante.
Verser au fond d'un moule.
Fouetter la crème énergiquement jusqu'à ce qu'elle tienne aux branches du fouet.

Le dressage :
Placer le riz dans un saladier.
Déposer ce saladier sur un lit de glace de manière à le faire refroidir plus rapidement.
Réunir le riz et la crème anglaise, ajouter les fruits confits macérés.
Incorporer délicatement la crème fouettée.
Verser dans le moule au fond duquel se trouve la gelée.La réserver au frais 2 heures minimum.
Le démouler en trempant quelques secondes le moule dans l'eau tiède.
Servir.

Les Conseils de Pierre.
Blanchir un oeuf
Le travailler au fouet des oeufs entiers ou des jaunes d'oeufs avec du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Clarifier des oeufs :
Séparer les jaunes des blancs.
Macérer :
Faire tremper un aliment dans un liquide.
Alcool, huile, vinaigre, jus de citron, vin ... plus ou moins longtemps afin de les conserver ou de les parfumer.
Exemple : 
Faire macérer des cerises griottes dans de l'eau de vie.

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