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Recette Tournedos de volaille aux escargots

recette Tournedos de volaille aux escargots
4
90min
20min
Difficulté recette
€€

Origine : Cuisine europenne
Pays : France
Région : Poitou-Charentes (Charente)
Calories : Moyennes.
Vin : Vin de haut poitou.

Ingrédients pour la recette Tournedos de volaille aux escargots pour 4 personne(s)

Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.

Pour les tournedos:

- 4 suprmes de volaille( blancs)avec leur peau.

- 4 chalotes grises.

- 400 grammes de champignons de Paris.

- 50 grammes de beurre fin.

- Crpine de porc.

- 32 escargots petits gris.

Pour les aumnires :

- 4 feuilles de brick.

- 100 grammes de girolles.

- 100 grammes de trompettes de la mort.

- 100 grammes de pleurotes.

- 100 grammes de champignons de paris.

- 2 chalotes.

- 1 vert de poireau.

- Sel fin de cuisine.

- Poivre noir au moulin.

Pour le beurre d'escargots:

- 250 grammes de beurre fin.

- 100 grammes de persil.

- 2 jaunes dufs extra frais.

- Sel fin de cuisine.

- Poivre en grains au moulin.

Pour la sauce:

- 500 grammes de carcasse ou de cou de poulet.

- 5 chalotes.

- 3 gousses d'ail.

- 2 tomates.

- 1 cuillre soupe de concentr de tomate.

- 10 cl de vinaigre de sureau facultatif.

- 10 cl de jus de veau ou de fond clair reconstitu.

- 50 grammes de beurre.

- Sel fin de cuisine.

- Poivre noir au moulin.

Préparation de la recette Tournedos de volaille aux escargots


Faire le beurre d'escargot.
Malaxer le beurre.
Mlanger avec le persil et les jaunes dufs.
Saler, poivrer.
Former un rouleau.
Envelopper le rouleau dans du papier film.
Le garder au frais.

Prchauffer le four 180C ou th 6.
Hacher les champignons de paris, les chalotes.
Faire suer la duxelle de champignons dans un pole avec du beurre fondu jusqu' ce que l'eau sortant de la duxelle soit entirement vapor.

Inciser les blancs de poulet dans l'paisseur sans percer ni la pointe, ni les cts.
Les farcir avec la duxelle.
Rapprocher les bords de la fente, en les enveloppant dans une crpine de porc.
Faire colorer les blancs la pole dans un peu de beurre.
Mettre les blancs dans un plat et l'enfourner dans un four chaud 5 minutes.
Laisser reposer temprature ambiante.

Hacher les chalotes et l'ail.
Concasser les tomates peles.
craser les carcasses.
Les faire colorer dans une cocotte dans du beurre coup d'huile d'olive.
Ajouter les chalotes, l'ail, les tomates et le concentr.
Cuire feu vif en remuant.
Dglacer avec le vinaigre ou de l'eau.
Laisser frmir 2 minutes.
Ajouter au fond de veau.
Saler et poivrer.
Passer au chinois.
Rserver la sauce au chaud.

Dcouper chaque blanc en petits tournedos.
Les dposer sur la plaque allant au four pralablement beurre.
Poser au centre les escargots sur lesquels on pose une rondelle de beurre d'escargot.


tendre les feuilles de brick plat sur la table.
Poser au centre un quart du mlange des champignons.
Ramener les bords des aumnires et faire une poche.
Fermer avec une feuille de poireau coupe en fines lamelles.

Enfourner dans le four 180 pour 5 minutes.
Repasser les tournedos au four pour qu'ils soient bien chauds.
Dresser le tout dans des assiettes de service elles aussi bien chaudes.



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