Recette de filet de veau émulsion de bourrache et huitres
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Ingrédients de la recette Filet de veau émulsion de bourrache et huitres
– 400 g de filet de veau
– 8 huîtres
– 1 oeuf
– 30 g de feuilles de bourrache
– 150 g d’huile de pépins de raisin
– huile d’olive
– Fleurs de bourrache (pour la décoration)
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Préparation de la recette Filet de veau émulsion de bourrache et huitres
Ouvrir les huîtres, les réserver au frais.
Cuire l’œuf mollet.
Retirer la coquille et le mixer avec les feuilles de bourrache, 4 huîtres et 25 g d’eau d’huître, en versant l’huile de pépins de raisin au fur et à mesure pour émulsionner.
Cuire tout doucement le veau au four ventilé, à 120 °C sur une grille.
Tourner la viande régulièrement. Lorsque la température de la viande atteint 50 °C, la sortir et la laisser reposer.
Chauffer un plat en fonte avec un peu d’huile et saisir l’extérieur de la viande à feu vif. Puis la laisser reposer avant de la tailler en 4 parts.
Placer l’émulsion dans le fond de l’assiette. Y déposer le veau, puis quelques gouttes d’huile d’olive. Déposer une huître sur chaque part de veau, puis des fleurs de bourrache.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
