Bien que la daurade soit un peu coûteuse et vendue à prix d'or à l'époque de Noël en provenance des côtes de la Cantabrique de la Galice, tout Espagnol se laissera séduire par ce poisson fin qui sera servi grillé et servi sur un lit de fines tranches pommes de terre et de rouelles d'oignon et agrémenté de la traditionnelle persillade au safran. Au moment de servir, il sera nappé d'un mélange de vin de xérès et de piment. Au Pays basque y ajoute quelques dents d'ail coupées en lamelles très fines et revenues à l'huile.

Préchauffer le four à 200°.

Après avoir nettoyé le poisson, l'arroser de jus de citron à l'intérieur et à l'extérieur.

Baisser le four à 180°.

Ecraser dans un mortier le gros sel, les gousses d'ail, le safran et le persil.

Ajouter 4 cuillères à soupe d'huile et 3 cuillères d'eau.

Bien mélanger, réserver.

Huiler soigneusement le plat.

Disposer les pommes de terre et les rondelles d'oignon et verser sur le tout le mélange écrasé dans le mortier.

Enfourner 20 minutes.

Placer la dorade sur les pommes de terre, l'arroser de 3 cuillerées à soupe d'huile, enfourner 15 minutes.

Battre le vinaigre avec 4 cuillères à soupe du jus de cuisson et le poivre moulu.

Sortir la daurade du four et la décorer avec un bouquet de persil.

L'arroser avec le mélange de vinaigre et une julienne très fine confectionnée avec l'écorce d'un citron et le piment. Servir chaud.