Attention 1 heure de cuisson à l'étuvée.
Désosser et lever les râbles. Concasser les os. Ces préparations peuvent être faites par votre boucher.
Détailler les oignons et les gousses d'ail en dés. Détailler la carotte et le céleri en dés fins. Couper les poivrons en deux, les épépiner.
Chauffer 4 cuillères à soupe d'huile, y faire rissoler les os concassés. Ajouter les ingrédients préparés à l'avance, les herbes aromatiques et les épices, dorer à feu vif. Déglacer avec la moitié du vin.
Cuire les os et les légumes à l'étuvée dans le four préchauffé à 225° pendant 25 minutes. Verser au fur et à mesure le vin restant et le fond. Cuire à l'étuvée encore une heure et demie.
Passer les os et les légumes à la passoire, recueillir le jus dans une casserole. Faire réduire un peu la sauce. Y faire fondre la couverture râpée, bien remuer et rectifier l'assaisonnement.
Entre-temps, inciser les châtaignes en croix avec un petit couteau bien aiguisé, sans toucher la pulpe du fruit.
Placer sur une tôle et cuire au four préchauffé à 225° environ 20 minutes. Retirer du four et éplucher les châtaignes encore chaudes. Chauffer le reste d'huile dans une poêle.
Saler et poivrer les râbles et les rôtir dans l'huile sur toute leur surface. Couper les échalotes en quarts et les saisir brièvement.
Ajouter la viande, les échalotes et les châtaignes à la sauce et laisser infuser 10-15 minutes. Retirer la viande, la découper en tranches et la dresser sur les assiettes. Napper de sauce, saupoudrer de thym et servir. S'accompagne de pâtes ou de gnocchi. |
