Truffes et pralines
Avec de la patience, du doigté et une fourchette spéciale, il n'est pas du tout difficile de réaliser soi-même des pralines et des truffes. La fourchette sert à plonger les pralines dans l'enrobage. Ces Truffes au muscat en seront la preuve.

Attention les truffes doivent reposer une nuit au frais.

Porter la chantilly à ébullition avec le sucre purifié. Ajouter la muscade râpée et le sel. Hacher les couvertures et les incorporer au mélange chantilly sucre purifié, laisser refroidir.

Aussitôt que la crème commence à figer, la battre à nouveau légèrement en crème onctueuse et y incorporer les flocons de beurre. Verser la crème dans une poche à douille à embout large et dresser des boules sur le papier sulfurisé.

Passer éventuellement sur le dessus des truffes avec la pointe d'une fourchette afin que leur surface devienne rugueuse. Les laisser figer une nuit au réfrigérateur.

Faire fondre la couverture mi- amère au bain-marie chaud, laisser retomber la température à 37°. Enrober les truffes de couverture, les rouler dans du sucre glace et les sécher sur du papier sulfurisé.

Sucre purifié :
Porter à ébullition 1/2 l d'eau additionné à 500 g de sucre tout en remuant régulièrement. Une fois le sucre dissous, bouillir 1 minute, sans remuer. Écumer la mousse et verser le sucre purifié dans une bouteille hermétiquement fermée. Si vous le conservez au frais et dans l'obscurité, il tiendra plusieurs semaines.