Les cèpes sont certainement un des mets les plus privilègiés qu'il soit possible de déguster. Préparer en terrine ils sont remarquables de saveurs et de douceurs. Servir cette terrine de bolets de Bordeaux avec un Meursault premier cru "Les Merrières 2000" du Domaine Jacques Prieur, à la température de 10°C.

Hacher finement les échalotes. Nettoyer et émincer les champignons des bois. Faire étuver les échalotes dans 20 grammes de beurre chaud, ajouter les champignons des bois, remuer. Saler et poivrer.

Laver les épinards, les mettre dans une sauteuse chaude avec 20 grammes de beurre. Remuer jusqu'à ce qu'ils soient cuits, laisser tiédir puis les hacher finement. Incorporer les épinards au mélange échalotes champignons dans un bol. Ajouter la ricotta, la crème, les 2 œufs entiers et le thym, le persil. Saler et poivrer.

Nettoyer les cèpes mais les conserver entiers. Etalez la pâte en forme de rectangle pour qu'elle dépasse des bords du moule.

Beurrer le moule, garnir avec la pâte, verser un peu du mélange épinards ricotta, environ 1 cm, poser les cèpes debout, terminer avec le reste de ricotta autour et au-dessus des cèpes. Couvrir avec la pâte, souder bien et badigeonnez de jaune d'œuf battu. Faire cuire au four à I50°C pendant environ 40 minutes position basse.