Le sabayon pour les fêtes se fait narurellement au champagne.

Mettre les jaunes d'œufs dans une casserole, ajouter le sucre, la cannelle.

Travailler le sabayon avec une cuillère en bois ou au fouet jusqu'à ce qu'il soit jaune pâle et mousseux, bien homogène.

Poser la casserole dans une casserole plus grande à demi remplie d'eau et poser le tout sur le feu.

Régler sur chaleur douce et verser progressivement le champagne sans cesser de remuer avec un fouet.

Travailler ainsi le sabayon 8 minutes régulièrement jusqu'à ce qu'il prenne une consistance onctueuse.

On dit qu'il fait ruban.

Retirer la casserole du feu et laisser tiédir.

Passer le bord des coupes de service dans le jus de citron, puis dans du sucre cristallisé.

Verser le sabayon dans les coupes givrées et servez aussitôt, tiède, ou mettre les coupes au réfrigérateur, et le servir frappé.