Cette recette de Coquilles Saint-Jacques en Carpaccio à la poutargue est un plat de fête qui ne manque ni de couleurs, ni de saveurs, ni de goût. Elle est facile à raliser et met en valeur des produits qui n'étaient pas fait pour se renconter. La poutargue est une poche d'oeufs de mulet séchés, forts en goût et salés. A défaut on pourrapour la remplacer, utiliser des oeufs de saumon, de lompes ou de hareng même le caviar fera l'affaire, mais ce sera beaucoup plus cher.

Repos : 15 minutes au réfrigérateur avant de les servir.

Peler les pomelos à vif.

A l'aide d'un couteau pointu, détacher les segments en éliminant les membranes blanches.

Réserver trois cuillerées à soupe de jus.

Dans un petit saladier, fouetter la moutarde avec une pointe de couteau de piment de Cayenne, le safran, le jus de citron vert et des pomelos.

Emulsionner avec l'huile d'olive.

Réserver à température ambiante.

Froncer les noix de Saint-Jacques en fines lamelles dans l'épaisseur.

Les disposeren forme de rosace en les chevauchant au centre des assiettes de service.

Répartir les segments de pomelos autour du carpaccio, arroser les Saint-Jacques de marinade.

Parsemer de ciboulette ciselée, de quelques baies roses et de fleur de sel.

Laisser reposer 15 min au frais.

Débarrasser La poutargue de la cire extérieure, l'égrener en semoule en détacher les grains ou la râper si elle est trop dure

Monter la crème liquide bien froide en chantilly, la poivrer.

Ajouter les grains de poutargue.

Sortir les assiettes du refrigérateur, déposer au centre une cuillère à soupe de chantilly à la poutargue.

Servir bien frais, accompagné d'une bonne bouteille de Touraine blanc à 10/12°.