Cette recette de Langoustes gratinées au Montbazillac est un moment de gastronomie inoubliable.Choisir de belles langoustes de Bretagne ou de Corse et éviter les vertes ou tous les produits d'importation,type Afrique de l'ouest ou Canada les plats n'en seront que meilleurs.

Préchauffer le four sur th. 9 ou 170°.

Ebouillanter les langoustes 1 minute dans un faitout d'eau salée.

Les égoutter.

Les fendre en deux dans la longueur.

Otez la partie crémeuse, le corail et éliminer le boyau.

Pour la sauce:
Peler, hachez l'ail et les échalotes.

les faire fondre dans une casserole avec 30 grammes de beurre chaud.

Mouiller avec le Monbazillac, le fumet et saupoudrer de paprika.

Faire réduire de moitié.

Incorporer la crème et laisser frémir 5 minutes.

Dans une casserole, faire fondre 30 grammes de beurre, ajouter la farine tamisée et remuer 1 minute.

Verser en une seule fois la sauce précédente.

Porter ébullition en remuant, laisser cuire 2 minutes en mélangeant sans arrêt.

Oter du feu.

Couvrir et réserver.

Chauffer dans une petite casserole 50 grammes de beurre avec le jus de citron.

Badigeonner les langoustes avec ce beurre fondu.

Saler.

Les poivrer puis les enfourner pour 8 minutes sur une grille, carapaces en bas.

Battre la sauce au Monbazillac au fouet en y incorporant le restant de beurre détaillé en petits dés.

Saler, poivrer.

Faire chauffer le gril du four.

Sortir les langoustes du four.

détacher les queues des carapaces.

Verser un peu de sauce dans le fond des carapaces et y replacer les chairs.

Les napper de sauce et répartissez le comté,le hacher trés finement afin qu'il fonde rapidement.

Les laisser gratiner sous le gril du four.

Servir aussitôt.

Le conseil du chef:
Un Châteauneuf-du-Pape blanc servit à 12°.