Pour cuisiniers non débutants. La crème de riz se trouve dans les magasins de produits orientaux ou en pharmacie. A défaut, utilisez 100 grammes de mie de pain rassis.

Mettre dans une casserole un morceau de beurre et la crème de riz. Tourner avec une cuillère de bois et faire cuire sans qu'elle prenne couleur.

Mouiller avec un bon litre d'eau chaude ou de bouillon, en tournant très vite afin que la farine ne forme pas de grumeaux. Saler, poivrer et ôter du feu.

Mettre dans une sauteuse les carottes en rondelles, les oignons, les échalotes hachés, l'ail, le persil, la cuillerée de vinaigre et le verre de vin blanc. Saler, poivrer. Couvrir la sauteuse et laisser cuire 1/2 heure.

Laver les écrevisses. Oter le tube intestinal en détachant d'un coup sec la nageoire du milieu. Jeter les écrevisses dans la sauteuse et faire cuire jusqu'à ce qu'elles deviennent rouges en faisant sauter le récipient de temps en temps.

Sorter les chairs des carapaces, hacher, piler les débris dans un mortier.

Passer le jus dans un linge en pressant fortement afin d'en extraire le maximum. Mélanger cet extrait aux chairs hachées, verser le tout dans le velouté et faites cuire à feu doux quelques instants en mélangeant.

Ajouter la fine champagne et lier votre bisque avec 2 jaunes d'oeufs et un morceau de beurre que vous aurez travaillés ensemble au préalable.