Venu de Chine où il est élevé depuis des millénaires, le canard est devenu en Europe, une spécialité bien française.

Préchauffer le four à 170°.

Mettre le canard salé et poivré dans un grand plat, glisser le bouquet garni et la gousse d’ail pelée à l’intérieur.

Faire cuire 1heure 30 au four sans matière grasse. Arroser de temps en temps avec la graisse de cuisson.

Pendant ce temps, presser l’orange, peler et émincer les échalotes.

Faire cuire le sucre avec 2 cuillères à café d’eau dans une casserole sur feu doux sans remuer.

Dès que le caramel se forme, verser le vinaigre en vous protégeant des projections avec un couvercle, puis le jus d’orange, le madère, les échalotes et le fond de volaille dilué dans 30 cl d’eau bouillante. Saler, poivrer et laisser mijoter 10 minutes à feu doux.

Eplucher les clémentines, séparer les quartiers. Ajouter à la sauce et laisser confire 10 minutes.

Sorter le canard du four, dresser sur un plat de service avec les clémentines.

Verser un peu du jus de cuisson du canard dans la sauce et remettre à cuire 5 minutes en incorporant le beurre, au fouet à main. Verser la sauce autour du canard et servir aussitôt.