Produits de Roi pour mets de Roi, tout un programme de plaisirs.

Préchauffer le four à 180°C.

Mettre le pain émietté à tremper quelques secondes dans le lait et le presser.

Couper le bout terreux des champignons, les laver, les hacher grossièrement et les faire revenir 5 minutes avec le beurre.

Hacher menu le lard maigre, le foie et les rognons, ainsi que le persil, les échalotes et l'ail.

Dans un large saladier, travailler tous ces ingrédients avec les oeufs, l'eau-de-vie, le thym, les 4 épices, le sel et le poivre, pour obtenir une farce assez homogène et bien relevée.

Garnir le chapon de cette farce en tassant avec le dos d'une cuillère, coudre l'ouverture et glisser à four chaud.

Le chapon est une viande assez grasse qu'il est inutile de beurrer.

Laisser cuire 2heures environ.

En fin de cuisson, piquer une cuisse.

Il faut que le jus qui s'écoule soit blanc. S'il est encore rosé, remettre à cuire 10 à 15 minutes.

Si la peau devient trop brune, couvrir le chapon avec du papier d'aluminium beurré.

Pendant la cuisson de la viande, faire cuire les pommes de terre épluchées et coupées en quatre dans de l'eau bouillante salée, les égoutter et les écraser en purée.

Préparer une pâte épaisse en mélangeant la farine, les oeufs, le beurre ramolli en dés, 1 verre d'eau, sel, poivre, 1 pincée de muscade.

Incorporer la purée de pommes de terre. Former de petites boulettes et faire frire à l'huile non fumante, soit moins de 180°.

Pour servir, dresser le chapon découpé sur un plat de service, déglacer le fond du plat de cuisson avec 1 ou 2 cuillères d'eau chaude et présenter le jus en saucière.