Les huîtres de l'étang de Diane en Corse moi qui suis de la région de Royan près de Marennes-Oléron, sont à mon avis d'une qualité tellement exceptionnelle qu'elles sont certainement proche des meilleurs du monde. Cette recette d'huîtres de l'étang de Diane au champagneque je l'ai concoctée pour mes amis Corses pour les remercier de l'excellent accueil qu'ils m'ont réservé pendant mon dernier reportage.

Ouvrir les huîtres ou les faire ouvrir par son poissonnier.

Enlever les huîtres de leur coquille.
Les réserver.

Les mettre dans une casserole avec l'eau de mer recueillie et filtrée.

Faire chauffer sur feu doux et arrêtez juste avant l'ébullition afin que les huîtres pochent sans cuire vraiment et conservent ainsi toute leur saveur.

Egoutter les huîtres. Les tenir au chaud. Conserver le jus de cuisson.

Dans une petite casserole, verser deux ou trois cuillerées à soupe d'eau des huîtres, autant de champagne et une pincée d'échalote hachée.

Faire réduire le tout à feu moyen sans couvrir jusqu'à ce qu'il ne reste qu'une cuillerée de liquide.

Passer cette réduction à travers une passoire fine, incorporer une cuillerée à soupe de sauce hollandaise et une demi-cuillèrée à soupe de crème fraîche.

Fouetter vivement au fouet.
Remettre chaque huître pochée dans une coquille.

Recouvrir les huîtres avec cette sauce.

Les passer aussitôt à gril vif pour faire dorer légèrement et très rapidement. Servir sans attendre.

Conseil du chef :
Les huîtres peuvent être plus simplement préparées avec du vin blanc sec mais ne mériteront plus l'appellation "au champagne".