Le chapon est un animal trés recherché pour la qualité de sa viande. Ce chapon farci aux marrons est une recette qui donnera à la soirée un air de fête mérité et gourmand.

Préchauffer le four à 180°.

Réserver quelques marrons et réduire le reste en purée avec un moulin à légumes.

Hacher le foie du chapon avec le veau, le lard et le porc.

Eplucher 2 échalotes et les hacher.

Chauffer 25 grammes de beurre et y faire revenir les échalotes 3 minutes et ajoutez la viande hachée et la purée de marronspour faire une farce.

Farcir le chapon de cette farce, puis refermer l'ouverture en la cousant avec du fil de cuisine.

Éplucher la carotte, l'oignon et les 2 échalotes restantes.

Détailler la carotte en rondelles et coupez en deux les échalotes et l'oignon.

Poser le chapon sur le flanc dans un plat de cuisson, entouré des légumes.

Etaler 50 grammes de beurre sur le chapon, saler, poivrer et enfourner.

Au bout de 30 minutes de cuisson, le tourner sur l'autre flanc.

Poursuivre la cuisson 30 minutes et mettre le chapon sur le dos.

le Laisser cuire encore 1 heure environ en l'arrosant toutes les 15 minutes.

Eplucher le céleri-rave.

Le couper en rondelles moyennes.

Détailler chaque rondelle en quatre et les arroser du jus du citron.

Porter à ébullition une casserole d'eau salée avec la farine.

Plonger le céleri-rave 15 minutes dans l'eau bouillante et l'égoutter.

Chauffer 50 grammes de beurre dans une sauteuse.

Ajouter les quartiers de céleri et saupoudrer de sucre.

Mélanger, puis arroser de vinaigre et de porto.

Laisser cuire 15 minutes jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de jus.

Ajouter les airelles et les marrons entiers réservés, et remuer.

Retirer la sauteuse du feu et la couvrir.

Poser le chapon sur un plat de service.

Dégraisser le jus de cuisson et le filtrer.

Fouetter les 25 grammes de beurre restant dans le jus.

Entourer le chapon de céleri confit, de marrons et d'airelles.

Servir le jus à part dans une saucière.