Le foie gras en cocotte est une vieille recette du Périgord, très simple qu'on peut accompagner d'une sauce Périgueux, d'un bouillon chaud, servir avec des girolles, une compotée de fruits, des asperges…
Propos gourmands
Le foie pouvant être en contact avec le fiel, il est préférable de toujours ajouter un peu de sucre pour couper l'amertume du fiel.
C'est un cache-misère, pourrait-on dire, 1 gramme de sucre, ce n'est pas grand chose mais ceci assure un foie impeccable.
On peut aussi remplacer le sucre par un peu de Montbazillac, du Sauternes, un vin liquoreux dans la marinade sèche.
Vite fait
On peut tout simplement déglacer la poêle contenant la graisse de cuisson du foie avec un trait de vinaigre balsamique,cela fait un jus très rapide.
La recette:
Dénerver le foie gras, l'assaisonner à raison de 12 g de sel au kilo, 2 g de poivre, 1 g de sucre.
J'ajoute toujours un peu de noix de muscade qui fait ressortir le goût du foie gras.
Laisser reposer au moins une demi-journée au réfrigérateur.
Prendre le foie, le saler et le poivrer.
Prendre une poêle anti-adhésive bien chaude, caraméliser le foie rapidement en n'ayant pas peur de bien le dorer.
Retourner et caraméliser l'autre côté.
Déposer dans une cocotte.
Le passer au four à 180° C ou th 7 environ une dizaine de minutes afin que la chaleur entre à cœur.
Le foie gras est bon quand il est à 56° C à cœur.
C'est le degré dit " consommable " car il détruit les germes.
Il est important de savoir que le canard a l'habitude de manger un peu de tout.
Ce n'est pas un animal très propre.
On tue ainsi les germes qui pourraient être dans le foie.
Pour savoir si le foie est cuit, on peut le piquer avec une fourchette et la mettre sur la langue.
Si c'est tiède, c'est bon. Cela n'a pas besoin d'être brûlant.
Version girolles.
Bien nettoyer les girolles, et vérifier qu'elles ne sont pas ensablées.
Faire chauffer de l'huile dans une poêle. Y faire fondre du beurre sans le brûler ou le noircir.
Jeter les girolles dans ce mélange gras
et saisir les girolles pendant quelques minutes.
Les entailler avec la pointe d'un couteau si besoin pour les garder à plat.
La compotée de fruits
Colorer le miel et y faire suer les zestes d'orange et le gingembre.
Rajouter tous les fruits, pommes, abricots, pêches et raisins.
Déglacer au vinaigre et Monbazillac.
Saler poivre et laisser compoter 5 minutes à feu doux.
Egoutter les fruits et faire réduire le jus de 2/3.
Laisser refroidir la compotée, verser dessus le jus réduit et mélanger délicatement.
Caramel au vinaigre
Mélanger tous les ingrédients, sucre roux, vin rouge, vinaigre et quinquinoix.
Faire réduire tout doucement sans ébullition à 10 cl.
Dressage:
Dresser le tout dans une assiette chaude, en plaçant le foie au centre, à côté la compotée de fruits et napper le foie avec le caramel de vinaigre.
Servir aussitôt.
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