Le marcassin est un jeune sanglier de moins de 6 mois dont la chair tendre et savoureuse n'a pas besoin d'être mise à mariner. La garniture de tomates peut être complétée par de gros oignons doux rôtis au four ou réduits en compote.

Mettre de l'eau dans une grande casserole, la porter à ébullition et ébouillanter les tomates de 15 à 20 secondes.

Les égoutter, les plonger aussitôt dans une bassine d'eau froide, les essuyer, les couper en deux dans le sens de la hauteur, les peler et retirer les graines.

Préchauffer le four à 90°.

Disposer une feuille de papier d'aluminium sur la plaque du four et la badigeonner d'huile d'olive.

Ranger les demi-tomates, bien à plat.

Peler les gousses d'ail, les hacher grossièrement et les éparpiller sur les tomates.

Ajouter le thym pulvérisé entre les doigts, puis arroser le tout d'huile d'olive.

Mélanger un peu de gros sel écrasé et 2 ou 3 pincées de sucre, en saupoudrer les tomates et faire cuire dans le four 3 heures, en retournant les tomates à mi-cuisson.

Trente minutes avant de servir, saler et poivrer les côtelettes de marcassin sur les deux faces.

Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une grande poêle en fonte, y faire saisir les côtelettes des deux côtés, puis poursuivre la cuisson en baissant légèrement le feu.

Il faut compter 10 minutes par face.

Les égoutter et les disposer sur des assiettes de service chaudes.

Les entourer de tomates à l'ail confites et servir aussitôt.

On peut préparer une quantité plus importante de tomates.

On les conservera alors dans un bocal contenant de l'huile d'olive et on les servira comme condiment, avec du fromage de brebis ou de chèvre.