Selon la définition du Larousse gastronomique : "Alors que la soupe à l'oignon est lyonnaise d'origine, la gratinée est parisienne, traditionnellement servie dans les bistrots de Montmartre et du quartier des Halles, où l'on soupe tard". C'est en effet le petit plat chaud des noctambules au petit matin, pour parer les mauvais effets de la "gueule de bois".

Peler les oignons et les émincer finement.

Faire chauffer le beurre et l'huile dans une grande casserole.

Ajouter les oignons et les faire fondre en les remuant sur feu doux jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.

Ajouter le vin blanc et couvrir.

Poursuivre la cuisson doucement pendant 30 minutes en remuant de temps en temps.

Poudrer de farine et mélanger intimement, puis verser 1 litre d'eau ou de bouillon et ajouter le bouquet garni, puis poursuivre la cuisson doucement de 15 à 20 minutes encore.

Poivrer assez généreusement, mais ne pas trop saler à cause du fromage.

Pendant la cuisson de la soupe, râper finement le gruyère.

Répartir le contenu de la casserole dans des bols à gratinée ou des petites soupières individuelles.

Poser 2 tranches de pain côte à côte à la surface du bouillon, puis poudrer largement de fromage.

Faire gratiner dans le four, sous le gril, jusqu'à ce que le fromage soit bien fondu et qu'il commence à dorer.

Servir brûlant.

Avant de répartir la soupe dans les petites soupières, on peut lui ajouter, hors du feu, une liaison faite de 3 jaunes d'œufs et de 10 cl de madère ou de porto.