Nettoyer vos coquilles avec une brosse puis les ouvrir en préservant le couvercle supérieur, sortir vos noix, détacher les noix des coraux et des barbes.
Laisser en attente.
Préparation du consommé de saint-jacques :
Dans 30 grammes de beurre, faire revenir dans une petite casserole votre échalote ainsi que la moitié de l'oignon nouveau et les champignons de Paris émincés.
Ajouter les barbes de saint-jacques, mouiller avec 3O cl de vin blanc sec et 20 cl d'eau, adjoindre une brindille de thym et deux feuilles d'estragon.
Laisser réduire de moitié, passer le tout à l'étamine, inclure une feuille de gélatine, rectifier l'assaisonnement et réserver au froid.
Velouté de poireau :
Faire suer dans 20 grammes de beurre le reste de l'oignon nouveau émincé, le poireau émincé finement. Ajouter vos 30 cl de crème, laisser cuire à feu doux durant 3 minutes et passer le tout au mixer puis à l'étamine.
Donner une ébullition, incorporer le restant du beurre et la feuille de gélatine, rectifier l'assaisonnement.
Garder au froid.
Préparation des saint-jacques : Détailler vos saint-jacques à l'aide d'un emporte-pièce de 2,5 cm de diamètre, garder les parures que vous coupez en petits cubes.
Tailler 5 rouelles par noix, aligner sur un papier sulfurisé.
Assaisonner avec du sel, poivre de Cayenne puis passer au four à 120 degrés, durant une minute. Saupoudrer avec votre aneth ciselé et conserver à température ambiante.
Couper vos coraux en petits cubes de 2 mm puis passer les doucement au beurre, mélanger avec la fine brunoise de poireau tombée au beurre puis vos petits dés de saint-jacques.
Finition :
Placer vos coquilles sur du gros sel dont vous avez recouvert le fond de vos assiettes.
Recouvrir le fond de vos coquilles avec le mélange coraux et poireaux, ajouter 10 grammes de caviar par coquille puis faites couler 15 grammes de consommé.
Laisser prendre au frigo pendant 15 minutes.
Sortir vos coquilles puis placer en rosace cinq rouelles de saint-jacques par coquille, verser 25 grammes de velouté de poireau autour de vos rouelles en formant une couche uniforme.
Laisser prendre 20 minutes au frigo.
Avec un pinceau, lustrer vos rouelles de saint-jacques avec un peu de consommé mi-pris et étaler le reste sur le velouté.
Laisser prendre 15 minutes au frigo. Avant de servir garnir chaque rouelle avec un peu de caviar et quelques petites pluches de cerfeuil.
Servir à température ambiante. |
